[Thermomix] [ou à la main !] [ou en MAP !] Croissants et pains au chocolat (recette de base de la pâte feuilletée)

14 Mar

Les possesseurs du thermomix auront tous lu la recette de base de la pâte feuilletée : 150 g de farine, 150 g de beurre congelé. Le robot mixe tout ça, il ne reste plus qu’à étaler, replier, rééataler, re-replier, et rebelote. En 10 minutes, vaisselle comprise, votre pâte est faite, voire étalée selon vos besoins, si vous êtes rapide.

Je ne peux pas me résoudre à réaliser une pâte qui contienne autant de beurre que de farine. Ce n’est pas de la pâte feuilletée, c’est un kouign amann, cette recette !

Je préfère cette version de la pâte feuilletée, à peine moins croustillante que la recette thermomix, légèrement briochée, mais très goûteuse (et grasse quand même, pas d’inquiétude !).

Cette recette permet de faire environ 3 fonds de tarte de 28 cm, ou 4 d’un moule un peu plus petit ; elle permet, sinon, de faire 8 croissants ou pains au chocolat.

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Pour la 1ère étape, il faut donc :

  • 450 g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 260 ml de lait
  • 1 càc de sel
  • 10 g de beurre
  • 40 de sucre (cassonade pour moi) (10 à 20g si vous prévoyez de d’utiliser la pâte pour du salé)

Mettre dans le bol du robot le lait et la levure. Faire chauffer 1mn30 à 37°C, vitesse 2. Ajouter le reste des ingrédients et mixer en mode pétrin 2mn.

Sans thermomix : tiédir le lait et y verser la levure. Laisser reposer une dizaine de minutes. Verser tous les ingrédients dans un saladier et pétrir de vos blanches mains jusqu’à ce que la pâte soit lisse (ça colle !) Le pétrissage prend une dizaine de minutes.

Avec une machine à pain : mettre tous les ingrédients dans la cuve. Programme pâte seule.

Sortir la pâte du bol, la mettre dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1h dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Pour la 2e étape, il faut :

  • 150g de beurre (pas d’allégé ! pas de margarine ! du beurre, du vrai, et bien froid !)
  • un peu de lait + sucre pour la dorure, ou du jaune d’oeuf (ou rien, pour moi, parce que j’avais la flemme de dorer mes viennoiseries)

Sur un plan fariné (ou un tapis en silicone), étaler la pâte en rectangle (environ 40 X 20 cm).

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Sur le tiers du milieu du rectangle, mettre le beurre froid coupé en dés. Replier le tiers de droite vers le milieu, puis le tiers de gauche (pliage en portefeuille, comme on dit). Mettre au frais un quart d’heure.

Le pliage en portefeuille !

Le pliage en portefeuille !

Sortir le pâton du réfrigérateur, le tourner d’un quart de tour vers la droite (cela constitue un tour), réétaler en rectangle, plier en portefeuille, et remettre au frais.
Répéter l’opération encore une fois. En tout, cela fait 3 tours.

Au terme de ces tours, diviser le pâton en 8 (si vous faites des viennoiseries).

Pour faire des pains au chocolat, étaler un pâton en rectangle au milieu duquel on place quelques carrés de chocolat pâtissier.

Pour des croissants : couper le pâton de base en quatre, étaler chaque pâton en rectangle et couper chaque rectangle en deux. On obtient donc 8 triangles, qu’il suffit de rouler sur eux-mêmes pour former des croissants.

Laisser lever 1h à l’abri des courants d’air.

Les courageux penseront à dorer leurs pâtons !

Enfourner 15 mn environ à 220°C.

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