Recette de base et astuces : les macarons (version #1 : au chocolat)

J’adore faire des macarons. Moins les déguster, pour être honnête (quand on connaît la quantité de sucre que chaque pièce contient, ça coupe un peu l’appétit). Il m’a fallu une bonne dizaine de ratés avant de saisir les petites astuces qui permettent de faire des macarons mignons, aux coques lisses et brillantes, et non d’immondes pâtés craquelés, bosselés, indécollables de la plaque de cuisson et dépourvus de la fameuse collerette.

Les astuces :

1. Pour qu’ils soient lisses : passer la poudre d’amandes et le sucre glace quelques secondes au mixeur (mieux, au Thermomix !). Cela évite l’aspect granuleux des coques.
2. Pour qu’ils soient brillants : bien mélanger la pâte à la spatule en silicone, en la rabattant sur elle même, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et forme un ruban brillant lorsqu’on soulève la spatule. Il ne faut pas non faire durer le « macaronage » trop longtemps, sous peine de voir vos coques s’étaler comme des flaques sur votre plaque, lors du dressage.
3. Pour obtenir la collerette : laisser « croûter » vos coques, une fois dressées sur la plaque. C’est cette étape qui m’a longtemps posé problème. Il faut tenir compte de la température ambiante ET de l’humidité ! J’avais beau laisser mes macarons croûter pendant 2h, ils restaient humides. Depuis que je les mets devant le radiateur de notre micro salle de bain (pas juste après le bain, hein !) ou devant le poêle où brûle une petite flambée, c’est parfait. La pâte ne doit plus coller aux doigts après « croûtage » (quel mot délicieux…)
4. Ajuster le temps de cuisson à votre four : je laisse toujours mes macarons 2mn de plus au four que sur la recette originale, trouvée je ne sais plus où.

Pour une vingtaine de macarons, il faut :

•  110 g de blancs d’oeufs (certains disent de les laisser vieillir, c’est-à-dire de les séparer des jaunes la veille ou l’avant-veille : je ne le fais jamais, d’abord parce que cela supposerait de savoir la veille que je ferai des macarons le lendemain !)
• 175 g de sucre glace (si vous le faites au thermomix : 165 g de sucre en morceaux + 10 g de maïzena)
• 75 g de sucre en poudre (je mets de la cassonade)
• 125 g de poudre d’amandes
• pour faire des coques au chocolat : 2 càs de cacao en poudre (pour des macarons en couleur : une pointe de couteau de colorant en poudre)

Mixer quelques secondes la poudre d’amandes et le sucre glace. Cela doit former une poudre fine.
Dans un grand saladier, battre les oeufs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en poudre (ou la cassonade) en pluie jusqu’à ce que les blancs deviennent brillants. Si on soulève les fouets, les blancs forment des becs d’oiseaux.
Verser sur les blancs battus le mélange amandes / sucre glace (certains disent de tamiser, de verser la poudre en trois fois ; moi, j’ai la flemme).
Incorporer la poudre et le cacao (ou le colorant) aux blancs à l’aide d’une maryse (le petit nom de la spatule en silicone).
Macaroner la pâte : la rabattre sur elle-même jusqu’à ce qu’elle forme un ruban lisse et brillant.
Chemiser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé (petit truc pour que le papier ne se décolle pas de la plaque : mettre un peu de blanc d’oeuf à chaque angle pour coller le papier à la plaque).
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’un embout d’environ 7mm de diamètre.
Faire des petits tas de pâte (environ 3cm) sans trop les serrer.
Laisser les deux plaques de macarons croûter 1 à 2h dans un endroit tiède.
Enfourner 12mn (avec mon four, 14mn) à 160°C.
Si les macarons se décollent mal de la plaque : les laisser refroidir dessus, la base des macarons continuera alors de cuire quelques instants sur la plaque encore chaude.

Pour la ganache :

• 100 g de crème liquide
• 100 g de chocolat (j’ai mis 80 g de chocolat noir et 20 g de pralinoise)

Casser le chocolat en morceaux dans un bol. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. Verser la crème bouillante sur le chocolat, laisser reposer 5 mn puis mélanger. Il ne doit plus rester de morceaux de chocolat.
Réserver au frais.

Montage :

Mettre une cuiller à café de ganache sur une coque et coller une 2e coque par dessus. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients !

Les macarons se conservent au réfrigérateur (et sont en général meilleurs après un petit séjour au frais).

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