Chocolats pralinés feuilletés maison (ou comment tempérer le chocolat)

1 Déc

Cela fait quelque temps que la mode du fait maison prend de l’ampleur et que les kits comprenant livre de recettes et matériel de base fleurissent chez les libraires. A nous les sablés maison qui ressemblent à s’y méprendre aux petit-beurre de notre enfance, les burgers comme aux USA, les macarons dignes de trôner dans les vitrines de chez Ladurée (ou du moins, c’est ce que les photos alléchantes de ces petits coffrets tentent de nous faire croire).  Tout ça a le mérite de faire sensiblement baisser le prix du matériel nécessaire pour réaliser nos envies culinaires. Même le géant-suédois-qui-fait-njut s’est mis à la page : on trouve maintenant des moules à chocolats, avec une raclette, à 3€ (ce n’est pas de la grande qualité, mais pour un premier essai, ça suffit bien). Voilà le résultat de mes premiers essais :

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Les photos ne rendent pas justice au brillant des chocolats… Par contre, on voit bien qu’ils ont quelques petits trous en surface, soit à cause du démoulage  un peu musclé, soit parce que je n’avais pas bien étalé le chocolat au fond des moules (la faute à mon pinceau en silicone, qui n’est pas assez fin, donc imprécis).

Le 2e essai a été plus concluant (j’ai utilisé un pinceau en poils synthétiques plutôt qu’en silicone, mais des moules en silicone, justement). Seul bémol : des moules noirs, pour étaler du chocolat noir, c’est une mauvaise idée…

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On est loin de la perfection, mais on progresse !

Pour une bonne vingtaine de chocolats, il faut : 

  • 200 g de chocolat noir de couverture (je prends du Lindt « L’universel », faute de mieux)
  • 50 g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 50 g de praliné (fait maison pour moi)
  • 30 g de crèpes dentelles (gavottes)
  • un thermomètre culinaire (j’utilise le minuteur / thermomètre de chez le Suédois, à 8€)

Etape 1 : le tempérage du chocolat

Pour cette étape, n’utilisez que 120 g de chocolat : le reste servira à faire la base des chocolats, une fois qu’ils auront été fourrés. Il faudra à nouveau faire cette étape du tempérage.

Hachez le chocolat noir (au couteau ou au robot, plus pratique encore). Là, deux possibilités : le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. J’ai choisi la 2e solution, n’ayant pas de bain-marie dans mes tiroirs.
Faites fondre au micro-ondes, donc, les 2/3 du chocolat haché, par tranches de 10 à 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois, jusqu’à obtenir une température entre 50 et 55 °C.
Ensuite, ajoutez le reste du chocolat haché et mélangez bien  pour le faire fondre, puis laissez refroidir à une température de 27-28°C en remuant régulièrement. Ca prend un bon quart d’heure si on laisse refroidir comme ça, mais on peut faire tremper le bol dans un saladier d’eau froide pour accélérer le mouvement.
Enfin, remettez le bol au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 30 et 32°C.

Là, il faut faire vite puisque l’idée est de maintenir le chocolat à cette température le temps de tapisser les moules de chocolat. Pour ce faire, utilisez un pinceau et badigeonnez rapidement (et généreusement, sinon gare aux chocolats à trous) le fond des moules. Faites vite ! Ensuite, utilisez une raclette, ou à défaut une spatule voire un couteau pour racler la surface des moules et faire en sorte que la base des chocolats soit soignée.

Laissez cristalliser le chocolat et, pendant ce temps, préparez le fourrage au praliné.

Etape 2 : le fourrage praliné

Dans un bol, faites fondre le chocolat au lait (sans le faire chauffer trop) avec le praliné (faites le vous-même, c’est très simple, il suffit d’avoir un bon mixeur). Ajoutez les gavottes émiettées et mélangez bien. Laissez refroidir en même temps que le fond des chocolats.
Une fois que le chocolat est cristallisé, remplissez les moules de cette garniture. Laissez un ou deux millimètres en haut des moules pour pouvoir étaler le chocolat qui formera la base des chocolats. Tassez bien la garniture avec une cuillère.

Etape 3 : fermer les chocolats

Avec les 80 g de chocolat restant, reprenez l’étape du tempérage et étalez (proprement !) le chocolat au pinceau sur les moules. Rapidement après étalage, passez la raclette sur les moules pour que la base des chocolats soit bien nette.

NB : Evitez de mettre les chocolats, avant cette étape 3, au frais, en pensant gagner du temps. Si la garniture est trop froide, le chocolat va prendre trop vite lorsque vous allez tenter de l’étaler dessus et le résultat ne sera pas très esthétique. Parole de Cortex, qui vous épargne la vue du dessous de ses chocolats !
Re-NB : Démoulez vos oeuvres avec délicatesse, et évitez de les manipuler avec vos mains pleines de doigts. On met des gants, pour tripoter ces merveilles, sinon ça laisse des traces !

Ces chocolats se conservent à température ambiante. Les gavottes conservent parfaitement leur croustillant, et le chocolat, bien tempéré, reste croquant et brillant. La garniture ne contenant pas de crème, pas de risque de la voir tourner.

Bon courage à ceux qui testeront 🙂 C’est un peu long à faire, mais ça en vaut la peine !

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