La tarte au citron de Christophe Michalak

Pour ses 30 ans, monsieur Cortex m’a demandé de lui préparer un dessert qu’il affectionne particulièrement : une tarte au citron meringuée. Une gageure, sachant qu’il fallait en réaliser une pour 20 personnes et que je ne voulais pas avoir à passer la journée, voire la soirée, derrière les fourneaux, laissant nos invités et mon jeune trentenaire s’amuser sans moi.

Les écueils à éviter quand on prépare une tarte au citron pour 20 personnes la veille :

• une pâte sablée qui risque de ramollir
• le lemon curd, qui risque de rendre de l’eau
• idem pour la meringue italienne, qui rend de l’eau et ramollit la pâte
• … sans compter la difficulté de faire cuire une pâte sablée pour 20 personnes dans un cadre en faisant une bordure bien nette.

Les solutions, parce qu’il y en a ! (merci Christophe Michalak !)

• faire une crème au citron qui se conserve bien
• réaliser une pâte minute sans cuisson
• faire des meringues sèches, et non une meringue italienne passée au chalumeau
• faire le montage le matin même, mais avoir préparé tous les ingrédients à l’avance !

La recette de Michalak, que voici, est prévue dans un cadre de 20 x 20 cm pour 6 personnes (6 ogres qui n’ont rien avalé depuis 3 jours et vrais becs sucrés, ou alors 12 mangeurs moyens qui ont déjà bien profité d’un repas assez copieux), je l’ai adaptée pour un cadre de grosso modo 20 x 40 cm, soit la taille de mon plateau.

Un peu de matériel sera nécessaire : un thermomètre de cuisson (à peine 8€ chez ikéa pour un minuteur / thermomètre de cuisson), un mixeur plongeant, des poches à douille jetables et une petite douille cannelée, voire une douille lisse.

(la recette de base , et en italique mes proportions / modifications)

• Pour le crémeux au citron 
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 g de beurre (pas de margarine, pas d’allégé !)
    • ou
  • 4 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 300 g de jus de citron
  • le zeste de 2 citrons non traités 
  • 200 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine, soit 4 g

Tout est à faire la veille, à réserver dans une poche à douille fermée hermétiquement par des pinces ikéa !
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pendant qu’elle ramollit, zester les deux citrons et presser les citrons nécessaires pour récolter 30 cl de jus. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.
Faire chauffer à 85°C en remuant sans arrêt, ôter du feu puis verser la préparation dans saladier. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 45°C et sortir le beurre du réfrigérateur pendant ce temps, pour qu’il soit mou et à température ambiante.
Quand la crème au citron est à 45°C, incorporer petit à petit le beurre en mixant au mixeur plongeant.
Réserver la crème dans une poche à douille (munie ou non d’une douille lisse) et la fermer hermétiquement.

• Pour les meringues
  • un sachet de petites meringues acheté chez son pâtissier
    • ou
  • 60 g de blancs d’oeufs
  • 120 g de sucre blanc

(Tout est à faire la veille) Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajouter progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter. Les blancs deviennent brillants, nacrés, et forment des becs d’oiseau.
Mettre les blancs dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée et dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2h à 85°C (on peut même, au terme des 2h, éteindre le four et y laisser les meringues, à cette température elles ne vont pas colorer). Réserver les meringues refroidies dans une boîte en fer blanc ou un bocal hermétique.

• Pour le sablé reconstitué
  • 300 g de sablés achetés chez son pâtissier
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 90 g de beurre fondu
    ou
  • 400 g de Digestive biscuits
  • 80 g de noix de coco râpée
  • 120 g de beurre fondu

(La veille) Faire torréfier dans une poêle chaude la noix de coco en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Réserver.
Réduire les biscuits en fine poudre au robot. Réserver.
(Le jour même) Faire fondre le beurre et le mélanger avec la noix de coco et la poudre de biscuits. Tasser dans un cadre en utilisant le fond d’un verre ou les mains. Réserver au frais (étape zappée, faute de temps, ça le fait quand même, le biscuit a pris par la suite au frais).

J’ai volontairement laissé de côté l’étape des citrons confits, faute de temps également.

Le montage :

Le jour J, finir la pâte sablée reconstituée comme indiqué plus haut. Dresser la crème au citron de façon régulière et disposer les meringues par dessus. Zester un citron vert au-dessus de la tarte et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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