Archive | Chez Cortex RSS feed for this section

Macarons à la framboise

23 Mai

Encore des macarons, cette fois-ci pour régaler mes collègues ! Je les ai fourrés à la ganache montée (c’était l’occasion de tester la recette) : cela donne une crème très douce, qui se tient parfaitement sans dégouliner et peut se congeler sans problème. On peut aussi préférer une compotée de framboises épaissie au vitpris : tout dépend du goût que l’on cherche à obtenir, doux ou acidulé.

13691668694201

 

La recette ne change pas : clic !

Pour la ganache montée, il faut :

  • 60 g de purée de framboises (faite avec des framboises surgelées qu’on fait chauffer puis qu’on passe dans un chinois pour éliminer les pépins… sauf si on les aime !)
  • 50 g + 30 g de crème liquide entière (je mets de la semi-épaisse)
  • 100 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat avec 50 g de crème. Bien mélanger. Ajouter la purée de framboises, puis la crème bien froide. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur (ou une demi-heure au congélateur, si comme moi vous êtes pressé) puis monter au fouet électrique comme une chantilly. Mettre la préparation dans une poche à douille et garnir les macarons.

J’ai fait le double de cette recette, de quoi décorer quelques muffins pour les métamorphoser en cupcakes tout roses !

Sablés escargots (vanille / chocolat)

19 Mai

Une recette de petits sablés très « mmmmmmuuuummmmmuuuuuuuummmh », comme dirait bébé Cortex. J’ai chipé la recette chez Manue et n’ai modifié que le temps de repos de la pâte et ai ajouté un peu de vanille à la pâte claire.

IMG_00000268

Pour une vingtaine de sablés escargots, il faut :

  • 250 g de farine
  • 130 g de cassonade (ou sucre blanc)
  • 120 g de beurre
  • une cuiller à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Vanille (en poudre)

Mélanger la farine, la vanille et le sucre. Ajouter le beurre et les jaunes d’oeufs et mélanger le tout (je le fais à la fourchette, puis je forme une boule à la main). Séparer la pâte en 2 parts égales et ajouter le cacao à une des moitiés. Filmer et laisser reposer une demi heure.
Etaler la pâte au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ça aide) en deux rectangles de taille identique. Les superposer puis les rouler en un long boudin. Mettre au frais 1h (aujourd’hui, 10 mn au congélateur, j’étais pressée !)
Couper la pâtes en disques avec un couteau bien aiguisé et enfourner 10 mn à 210°C (ou plus, selon l’épaisseur de vos sablés : les miens, assez épais, ont cuit presque 15 mn).

Note pour plus tard : 110 voire 100 g de cassonade doivent suffire pour cette recette, si comme moi vous n’aimez pas les biscuits trop sucrés.

Fondant au chocolat… à la poêle

16 Mai

Oui oui oui, à la poêle ! En 20 mn montre en main, le gâteau est prêt à être dégusté. Je m’attendais à une galette étouffe-chrétien sans grand intérêt (hormis celui de la préparation éclair) : me voilà agréablement surprise. Le gâteau est fondant – et l’est encore le lendemain. Une bonne surprise que ce gâteau (qui n’est tout de même pas la merveille de délicatesse que semble annoncer l’alléchante photo de Yummy magazine, d’où provient la recette).

NB : un gâteau cuit à la poêle, oui, mais à la poêle anti-adhésive (qui anti-adhère réellement, pas comme mes antiquités qui accrochent comme du velcro à tout ce qui cuit : de dépit, voyant que mon gâteau refusait de glisser sur une assiette pour que je puisse le retourner, j’ai fini par utiliser une 2e poêle, posée sur la première… que de vaisselle !)

IMG_00000251

Pour une poêle de 24 cm, il faut :

  • 125 g de chocolat noir
  • 30 g de cacao
  • 50 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 125 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 1 càc de levure
  • 10 cl de lait
  • (125 de framboises à enfoncer dans la pâte avant cuisson, mais je n’en avais pas…)

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Battre les oeufs avec le sucre puis les incorporer au chocolat. Ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao. Terminer par le lait.
Faire cuire 12 à 15 mn à la poêle dans un peu de matière grasse, en retournant à mi-cuisson.

 

Mon gâteau n’était absolument pas présentable, la faute aux bulles qui se sont formées sur le dessus…

Tarte au citron meringuée : la recette parfaite (y’a pas de mal à se lancer des fleurs)

11 Mai

D’habitude, je fais la recette d’Eryn, qui est absolument délicieuse, fondante et acidulée à souhait, avec une légère saveur de vodka qui se marie parfaitement avec le citron.

Après inspection des placards : à la maison, point de vodka, de pistaches, et pas assez d’oeufs pour réaliser la recette complète (qui en contient tellement que les stressés du cholestérol en frémiraient).

Pour changer, j’ai donc réalisé :
– la recette de la pâte sablée de Christophe Felder ;
– la recette du lemon curd de Minus, an augmentant les proportions ;
– une meringue italienne (sans vodka).

Tadaaaaaaaaaaaa ! (une fois n’est pas coutume, pas de photo en coupe, le dessert n’a pas été dégusté à portée d’appareil photo)

IMG_00000244

IMG_00000243

Pour la pâte sablée de Christophe Felder, il faut : 

  • 250g de farine
  • 100g de sucre
  • 120g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf

Sabler la farine avec le sucre et le beurre. Ajouter le jaune, mélanger rapidement, former une boule et laisser reposer au frais 2h minimum dans du film alimentaire.
(Au Thermomix : Mixer 10 sec vitesse 4 la farine, le sucre et le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf et mixer à nouveau 10 sec vitesse 4.)

Après ce temps de repos, étaler la pâte dans un moule (ça collait trop au rouleau, je l’ai étalée à la main directement dans le moule), la piquer à la fourchette et l’enfourner 20mn sous un poids puis 5mn à découvert, à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

NB : il y a eu un raté, la pâte du tour est restée collée à mon vieux moule en alu, une prochaine fois je n’oublierai pas de beurrer / fariner le moule. Du coup, je n’ai pu récupérer qu’un cercle de pâte (heureusement que la crème au citron se tient bien !).

Pour le lemon curd : recette de Minus >> clic ! <<    J’ai réalisé la recette avec 3 oeufs, 4 citrons et demi, 150g de sucre roux et 3/4 de càs de maïzena.

Pour la meringue italienne, il faut :

  • 3 oeufs
  • 65 g d’eau
  • 185 g de sucre blanc

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser chauffer jusqu’à 116°C (si vous n’avez pas de thermomètre alimentaire, cela prend 5 bonnes minutes : la préparation doit avoir la consistance d’un sirop).
Quand le sirop a presque atteint les 116°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand ils sont fermes, verser le sirop en filet en évitant les branches du fouet, et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi (disons qu’elle soit tiède). La meringue doit être lisse et brillante.

Montage :

Etaler le lemon curd refroidi sur la pâte sablée (si comme moi le bord de la pâte est resté collé au moule, laisser 2 cm de pâte sans lemon curd, histoire qu’il ne s’échappe pas sournoisement).
Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus. J’ai pris une douille cannelée, mais on peut aussi faire des petites pointes à la douille ronde.
Dorer la meringue au chalumeau ou sous le grill du four (en surveillant, ça roussit très rapidement) et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux poivrons façon colombo

6 Mai

Hier, dimanche soir, donc, à la sempiternelle question « Qu’est-ce que tu veux manger ce soir ? », monsieur Cortex m’a seulement répondu : « épicé ». Débrouille-toi avec ça, Cortex.

IMG_00000215

Pour une tarte qui puisse satisfaire monsieur Cortex, il faut :

  • une pâte brisée (toute faite, ou comme moi, maison)
  • 3 poivrons : un jaune, un rouge, un vert, voire 2 rouges si les poivrons sont petits
  • 2 gros oignons
  • 2 tomates
  • 10 cl de crème épaisse
  • 2 oeufs
  • 1 càs d’épices à colombo
  • gruyère râpé

Dans une sauteuse, faire fondre les oignons émincés en rondelles dans un peu d’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter les poivrons et laisser cuire quelques minutes à feu doux en mélangeant régulièrement. Les poivrons doivent être fondants (mais pas roussis !).
Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème et les épices. Ajouter les légumes cuits, une poignée de gruyère râpé et bien mélanger.
Etaler la pâte dans le moule et y verser l’appareil. Ajouter des rondelles de tomates et saupoudrer de gruyère (pénurie de gruyère chez moi, j’ai mis du parmesan, mais son goût est un peu fort, peut-être pas la meilleure association avec les épices à colombo).
Enfourner environ 40 mn à 180°C en surveillant.

IMG_00000217

La tarte peut se déguster chaude, tiède, ou froide. Ici, nous la préférons froide, ou tiédie après complet refroidissement : la garniture prend en refroidissant, la texture est plus agréable en bouche.

Monsieur Cortex a aimé 🙂

Millionaire’s shortbread

5 Mai

Vous connaissez La super supérette ? Sur ce blog original et créatif, les deux auteurs (je devrais écrire « auteures », mais vraiment, non, ça me fait trop mal à l’orthographe) revisitent, comme aiment à le dire les télé-cuistots, les plats et friandises industriels dont regorgent les étalages de nos supermarchés. Savane, Napolitain, Chips Vico, pain de mie Harry’s y trouvent leurs équivalents maison, bien plus sains et économiques.

Tout ça pour dire que cette démarche me plait bien, et que j’essaie le plus souvent d’éviter d’acheter du tout-fait.  Ca tombe bien, le millionaire’s shorbread ressemble à s’y méprendre aux célèbres Twix (feus les Raiders de notre enfance).

Pourquoi millionaire’s shorbread ? Pour la partie shorbread, c’est limpide, le shortbread étant un sablé écossais qui sert ici de base à notre simili-twix. Et millionaire ? On peut sans peine imaginer que c’est une façon poétique de rappeler aux gourmands que cette friandise est riche, très riche (en calories, s’entend).

IMG_00000210

Pour 25 carrés gourmands, il faut :

  • Pour le sablé : 180 g de farine, 1/2 sachet de levure , 120 g de beurre, 60 g de sucre (si possible roux, ici mélange de cassonade et sucre complet)
  • Pour le toffee : une boite de lait concentré sucré (397 g), 120 g de beurre et 120 g de sucre (pour moi, 100 g de chaque, c’est psychologique, au-delà de 100 g, j’ai du mal), 2 càs de golden syrup (que personne n’a dans ses placards : 2 càs de miel, donc)
  • Pour le nappage au chocolat : 200 g de chocolat  (le mieux est d’utiliser du chocolat noir, dont la puissance et la légère amertume équilibrent le côté sucré de la chose,  mais je n’en avais plus assez : j’ai mélangé 1/4 chocolat noir, 3/4 chocolat au lait pâtissier) + 2 càs de crème
  • Pour les marbrures : 40 g de pralinoise

Si vous avez survécu à la liste des ingrédients, on continue.

Les millionaire’s shorbreads se préparent dans un moule carré : si vous n’avez pas de moule carré à charnière (et c’est mon cas), chemisez un moule de papier sufurisé : découpez un morceau de papier aux dimensions du fond et une bande qui vient entourer les bords. Pour faire adhérer le papier au moule, beurrez-le (le moule, pas le papier !).

  1. Préparez le sablé : mélangez à la fourchette le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que cela soit crémeux (= beurre pommade). Ajoutez la farine et la levure puis mélangez (j’ai tout fait à la fourchette). Versez votre pâte dans le moule et tassez avec le fond d’un verre en essayant de garder une épaisseur régulière. Piquez à la fourchette.  Enfournez 30 mn à 170°C (surveillez, le mien était un peu trop cuit au bout d’une demi-heure.) Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  2. Pendant ce temps, préparez le toffee : versez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et laissez bouillonner environ 10 mn (le mélange épaissit et se détache bien des parois de la casserole – ce qui n’est pas étonnant, vu la dose de gras qu’il contient…).
  3. Replacez le sablé refroidi dans le moule (toujours chemisé de papier) et versez dessus le toffee. Laissez refroidir quelques instants à température ambiante puis au réfrigérateur.
  4. Quand le toffee est à peu près froid (il faut bien compter 1h), faites fondre le chocolat avec la crème. Versez sur le toffee.
  5. Faites fondre la pralinoise et versez-la dans une seringue de décoration ou poche à douille munie de la plus petite douille ronde. Tracez des lignes espacées d’un ou 2 cm sur le chocolat noir. Avec une pointe de couteau, tracez des lignes perpendiculaires : cela formera les marbrures.
  6. Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur et coupez en carrés, en passant la lame du couteau sous l’eau chaude (ça aide !).

IMG_00000212

Tarte fine aux pommes caramélisées

2 Mai

© Maman, comme dirait Minus. Une petite tarte légère, croustillante, aussi agréable à l’oeil qu’en bouche.

IMG_00000206

Pour une tarte fine, il faut :

  • Pour la pâte : 150 g de farine – 1 sachet de sucre vanillé (maison pour moi) –  50 g de beurre (ou margarine, pour moi), 50 g d’eau froide
  • Pour la garniture : 3 petites pommes ou 2 grosses – 2 càs de compote de pommes – cassonade

Préparer la pâte :

Au thermomix : mettre le beurre, la farine et le sucre vanillé dans le bol. Donner 2 ou trois impulsions de turbo. Ajouter l’eau et mixer 1mn30 en mode pétrin. Mixer 10 sec en sens inverse pour décoller la pâte des couteaux.

Sans thermomix : mettre la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à former une boule homogène (adapter la quantité d’eau : il en faut peut-être moins qu’au thermomix).

Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de cuisson en silicone ou en papier cuisson, si possible en formant un disque à peu près rond. Etaler la compote sur la pâte. Couper les pommes en fines lanières et les disposer joliment sur la pâte. Saupoudrer de cassonade et déposer quelques lichettes de beurre sur les pommes, histoire que ça caramélise bien.

Enfourner 20mn à 180°C.

LE truc de maman (d’où le ©) : une fois la tarte cuite et un peu refroidie, on peut re-saupoudrer de cassonade et caraméliser la chose au chalumeau (ou sous le grill du four, pour les non-équipés).

Cheese naans

1 Mai

Voilà aujourd’hui une petite recette sans prétention, qui peut constituer un repas du soir bien sympathique, avec une petite salade : les cheese naans (ou naans tout court, si vous préférez), ces petits pains plats indiens cuits dans une poêle.

IMG_00000197

Pour 4 naans, il faut :

  • en théorie, 3 cuillers à soupe de ghee (du beurre clarifié) ; ici, 3 càs de margarine fondue ;
  • 1 càs d’huile
  • 1 yaourt nature
  • 320 g de farine
  • 130 ml de lait
  • 1 càc de levure de boulanger sèche
  • 1 càc de sel
  • 8 portions de la Vache qui rit

Si vous avez un thermomix :
Verser le lait et la levure dans le bol. Chauffer 1mn30 à 37°C, vitesse 2. Ajouter le reste des ingrédients (sauf la Vache qui rit !) et mixez 2mn en mode pétrin.

Sans thermomix :
Faire tiédir le lait au micro-ondes, ajoutez la levure et mélangez. Ajoutez ensuite les autres ingrédients (sauf…) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Mettre la pâte  dans un saladier et la laisser reposer 1H au moins dans un endroit tiède, en couvrant le saladier avec un torchon.

(On peut aussi préparer la pâte en machine à pain, programme pâte seule.)

Après la levée, séparer la pâte en quatre boules. Etaler chaque pâton en un rectangle (à peu près, hein !) assez fin ; poser deux vaches qui rit sur une moitié du rectangle et rabattre l’autre moitié sur la première. Réétaler la pâte en une galette à peu près ovale, assez fine, le tout sans laisser s’échapper le fromage (bon courage !).*

Faire cuire à la poêle, sans ajout de matière grasse, environ 3 mn sur chaque face. Laisser refroidir un peu avant de déguster : la pâte à pain refroidit plus vite que le fromage, gare aux brûlures ! (je parle d’expérience…)

IMG_00000203_edit

* J’ai laissé la pâte lever un peu moins longtemps que d’ordinaire, faute de temps ; je ne sais pas si c’est lié, mais j’ai eu un mal de chien à l’étaler (la pâte n’est pas censée coller). J’ai fini par l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, décollées avec précaution au moment de la mettre à cuire.

Flan de blettes

24 Avr

Avant toute chose, mieux vaut être prévenu : le flan de blettes a une allure peu ragoûtante. Il fallait vraiment avoir envie d’écouler le kilo de blettes acheté au marché la veille, sur un coup de tête, au marchand de légumes bio (ça ce conserve mal, ces petites bêtes blettes-là). Ledit marchand fournit des recettes pour accommoder ses légumes : j’avais donc le choix entre un crumble de blettes ou un flan de blettes : j’ai choisi la 2e option.

C’est vert, mais bon, foi de Cortex. Même monsieur Cortex, grand récalcitrant face à la verdure, a aimé (de là à en reprendre, n’exagérons pas, mais il a fini sa part sans rechigner, ce qui est déjà beau). Je vous laisse admirer ce chef d’oeuvre quasi monochrome :

Avant que vous n'imaginiez des horreurs, je précise que les filaments blancs ne sont que du gruyère râpé.

Avant que vous n’imaginiez des horreurs, je précise que les filaments blancs ne sont que du gruyère râpé.

Le flan contient aussi des tronçons de "côtes" de blettes.

Le flan contient aussi des tronçons de « côtes » de blettes.

Pour 4 personnes (dans un moule à gratin), il faut :

  • 1 kg de blettes
  • 120 g de gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 50 g de crème épaisse (ici à 12% de m.g.)
  •  noix de muscade, sel, poivre

Laver les blettes et séparer le vert du blanc (les fameuses côtes de blettes).
Cuire 8 mn les feuilles dans de l’eau bouillante salée (étape réalisée au thermomix : mixer rapidement les feuilles vitesse 6, ajouter 2 verres d’eau environ, 12 mn de cuisson à 100°C, vitesse 2). Une fois cuites, bien les égoutter et les presser une fois refroidies pour en éliminer le maximum d’eau.
Cuire les côtes coupées en tronçons 15mn dans de l’eau bouillante salée (ou au thermomix) puis égoutter.
Mixer les feuilles avec la crème pour réduire le tout en purée en incorporant un à un les oeufs. Assaisonner.
Ajouter le gruyère et les côtes de blettes.
Verser le tout dans un plat à gratin et cuire 25 à 30 mn au bain-marie ) à 210°C. La préparation ne doit pas bouillir.

Brioche perdue, sorbet à la fraise et chantilly…

22 Avr

… ou l’art de faire la chasse au gaspi en cuisine, tout en se régalant.

Il m’a fallu, pour improviser ce petit dessert savoureux pour 2 personnes :

Pour la brioche perdue :

  • deux tranches de brioche maison
  • un oeuf (je n’ai utilisé que le jaune, le blanc ayant servi à faire le sorbet)
  • lait
  • cassonade

Pour la chantilly :

  • 80 g de crème entière (semi-épaisse)
  • 1 càs de cassonade aromatisée à la barbe à papa

Pour le sorbet à la fraise (bien sûr, il en reste !)  :

  • 500 g de fraises
  • 80 g de sucre en morceaux
  • 1 blanc d’oeuf

1. Quelques heures à l’avance, congeler les fraises. Lorsqu’elles sont congelées, réduire les morceaux de sucre en sucre glace au thermomix puis ajouter les fraises et le blanc d’oeuf. Mixer 1mn30 vitesse 5, puis insérer le fouet et mixer 1mn vitesse 3. Réserver au congélateur.

2. Mettre la crème, un bol et les fouets d’un fouet électrique au réfrigérateur. Lorsque tout est bien froid, battre la crème en chantilly avec la cassonade. Réserver au frais.

3. Dans une assiette creuse, verser un peu de lait (environ un verre), le jaune d’oeuf et une cuiller à soupe de cassonade. Y tremper les tranches de brioches (débarrassées de la croûte) sur les deux faces. Faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. En fin de cuisson, saupoudrer un peu de cassonade pour faire caraméliser la brioche.

4. Déposer dans chaque assiette une tranche de brioche caramélisée, une boule de glace, de la chantilly, et déguster sans attendre, ça fond !

brioche_perdue2