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Chouquettes

5 Jan

Après les choux à la crème et le paris-brest (à venir sur le blog), les chouquettes ! Grand succès auprès de monsieur Cortex, succès mitigé auprès de mini-Cortex, qui préfère grignoter les perles de sucre plutôt que de manger les choux. Pfff.

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Pour une bonne trentaine de chouquettes, il faut :

  • 30 cl d’eau
  • 75 g de beurre
  • une pincée de sel
  • 120 g de farine
  • 3 oeufs
  • une cuiller à soupe de sucre vanillé (facultative, mais je préfère)
  • sucre en grains

Préparer la pâte à choux :
1) Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre en dés et le sel (et éventuellement le sucre vanillé).
2) Quand le beurre est fondu et que l’eau bout, verser la farine d’un coup, hors du feu, et mélanger avec une cuiller en bois.
3) Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte quelques minutes en mélangeant constamment.
4) Laisser la pâte refroidir quelques instants.
5) Incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque (je l’ai fait au robot).

Dresser les chouquettes sur une plaque de cuisson, en pensant à les espacer un peu : les choux gonflent à la cuisson. Saupoudrer les choux que sucre en grains.

Enfourner 25 mn à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Macarons Hello Kitty – caramel au chocolat

15 Déc

Toujours dans le thème Hello Kitty, j’ai réalisé pour son anniversaire des macarons, dévorés par petits et grands, à l’effigie du chaton nippon.

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Pour ce faire, je prends toujours la même recette >>> clic !<<<

Pour former les têtes de chat, il faut s’armer d’une poche à douille, comme d’habitude, de patience, et d’un  cure-dents.

1/ Avec la poche à douille, former des macarons ovales (une fois qu’on a pris le coup de main, ça se fait très bien).

2/ Avec le cure-dents, étirer la pâte en deux endroits pour former les oreilles. Il ne faut pas attendre trop longtemps pour faire cette opération, au risque que les macarons aient déjà commencé à croûter, et que l’on voie les traces de cure-dents.

NB : on peut faire les deux coques de macarons en forme de chat. Dans ma grande paresse, je n’ai fait que celle du dessus.

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3/ Enfourner 12 à 14 minutes en surveillant pour éviter que les coques ne roussissent.  Laisser un peu refroidir sur la plaque, les décoller et les laisser complètement refroidir sur une grille.

4/ Pendant ce temps, préparer la ganache :

Faire chauffer 100 g de sucre blanc avec une càs d’eau. Laisser caraméliser, puis ajouter hors du feu 10 cl de crème bouillante. Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Hors du feu, ajouter 10 g de beurre salé ou 10g de beurre et un peu de fleur de sel.
J’ai ajouté à ce salidou environ 80 g de chocolat noir (50 g auraient suffi, à mon goût) : le caramel au chocolat, c’est bon, et surtout ça colle ou dégouline beaucoup moins que le caramel seul (ça évite de massacrer mes beaux Hello Kitty).

Pour la décoration :

  • avec un pinceau trempé dans du colorant noir en poudre dilué dans quelques gouttes d’eau, peindre les yeux et les moustaches ; ou mieux, utiliser un feutre alimentaire.
  • avec du colorant jaune, même procédé pour la truffe.
  • la fleur près de l’oreille d’Hello Kitty est faite en pâte à sucre séchée (faites quelques jours plus tôt) ; je l’ai collée avec du chocolat blanc fondu.

Garnir les coques de ganache refroidie (c’est plus simple et plus propre en utilisant une poche à douille) et conserver au réfrigérateur.

Ca peut être une jolie idée de cadeau pour les fêtes 😉

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Gâteau d’anniversaire Hello Kitty

12 Déc

… ou comment faire plaisir à une petite fille de 2 ans dont la fameuse « Kitty » est le personnage favori (en concurrence avec le non moins célèbre T’choupi…)

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J’ai choisi de faire un moelleux au chocolat dans un moule de 22 cm de diamètre, pour qu’il soit assez haut. Ensuite, je l’ai coupé en 3 pour le garnir d’une mousse au chocolat blanc (une ganache montée) et de framboises fraîches (plus exactement des framboises du jardin congelées cet été).

Pour 8 personnes, il faut :

  • un moelleux au chocolat (recette ici)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide entière
  • des framboises

Faire un moelleux au chocolat en suivant la recette de maman. Réserver.
Dans un saladier, faire fondre (au micro-ondes) 50 g de crème liquide avec le chocolat blanc. Bien mélanger. Une fois que l’ensemble est lisse, ajouter le reste de la crème liquide froide, mélanger, puis mettre au frais quelques heures (idéalement, une nuit). Après ce laps de temps, battre le mélange crème / chocolat au fouet électrique, comme une chantilly. Réserver.
Couper le moelleux au chocolat en 3 épaisseurs. Couvrir la première épaisseur avec la moitié de la ganache montée et la parsemer de framboises. Poser la 2e épaisseur de gâteau au chocolat et répéter l’opération. Recouvrir avec la 3e épaisseur de gâteau.

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Il ne reste plus qu’à le décorer ! 

Pour cela, il m’a fallu :

  • 500 g de pâte à sucre rose pâle (il m’en est resté un peu) pour recouvrir le gâteau
  • un peu de pâte à sucre blanche, rouge, jaune pour les fleurs, faites à l’emporte pièce, et pour la tête d’Hello Kitty, le noeud et sa truffe ;
  • colorant en poudre noir, dilué dans un peu d’eau, pour peindre le contour de la tête d’Hello Kitty, ses yeux et les inscriptions sur le gâteau.

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On voit que la surface du gâteau n'est pas très régulière... j'aurais dû le couper sur quelques millimètres pour égaliser la surface.

On voit que la surface du gâteau n’est pas très régulière… j’aurais dû le couper sur quelques millimètres pour égaliser la surface.

Quelques astuces :

– Pour étaler la pâte à sucre sans qu’elle ne colle, saupoudrer de la maïzena sur le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

– Faire les petits décors d’avance (ici, les fleurs) : comme ils sont secs, ils sont plus faciles à manipuler, notamment pour les coller sur le gâteau.

– Ne pas étaler la pâte à sucre qui va recouvrir le gâteau trop finement, sinon elle va laisser transparaître les irrégularités à la surface du gâteau.

– Pour faire adhérer la pâte à sucre au gâteau sans la tartiner de crème au beurre, utiliser de la confiture (et pas de la confiture de framboise pleine de grains…)

– Préparer le gâteau la veille mais le décorer seulement le jour-même : la pâte à sucre n’aime pas le réfrigérateur, trop humide. J’ai décoré mon gâteau en fin de matinée pour le repas du midi, la pâte a sucre a bien tenu au réfrigérateur pour seulement quelques heures.

Pour faire la tête d’Hello Kitty, j’ai fabriqué un pochoir en imprimant mon motif sur papier que j’ai collé sur du papier transparent, de type rhodoïd (qui ne colle pas à la pâte à sucre).

Chocolats pralinés feuilletés maison (ou comment tempérer le chocolat)

1 Déc

Cela fait quelque temps que la mode du fait maison prend de l’ampleur et que les kits comprenant livre de recettes et matériel de base fleurissent chez les libraires. A nous les sablés maison qui ressemblent à s’y méprendre aux petit-beurre de notre enfance, les burgers comme aux USA, les macarons dignes de trôner dans les vitrines de chez Ladurée (ou du moins, c’est ce que les photos alléchantes de ces petits coffrets tentent de nous faire croire).  Tout ça a le mérite de faire sensiblement baisser le prix du matériel nécessaire pour réaliser nos envies culinaires. Même le géant-suédois-qui-fait-njut s’est mis à la page : on trouve maintenant des moules à chocolats, avec une raclette, à 3€ (ce n’est pas de la grande qualité, mais pour un premier essai, ça suffit bien). Voilà le résultat de mes premiers essais :

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Les photos ne rendent pas justice au brillant des chocolats… Par contre, on voit bien qu’ils ont quelques petits trous en surface, soit à cause du démoulage  un peu musclé, soit parce que je n’avais pas bien étalé le chocolat au fond des moules (la faute à mon pinceau en silicone, qui n’est pas assez fin, donc imprécis).

Le 2e essai a été plus concluant (j’ai utilisé un pinceau en poils synthétiques plutôt qu’en silicone, mais des moules en silicone, justement). Seul bémol : des moules noirs, pour étaler du chocolat noir, c’est une mauvaise idée…

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On est loin de la perfection, mais on progresse !

Pour une bonne vingtaine de chocolats, il faut : 

  • 200 g de chocolat noir de couverture (je prends du Lindt « L’universel », faute de mieux)
  • 50 g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 50 g de praliné (fait maison pour moi)
  • 30 g de crèpes dentelles (gavottes)
  • un thermomètre culinaire (j’utilise le minuteur / thermomètre de chez le Suédois, à 8€)

Etape 1 : le tempérage du chocolat

Pour cette étape, n’utilisez que 120 g de chocolat : le reste servira à faire la base des chocolats, une fois qu’ils auront été fourrés. Il faudra à nouveau faire cette étape du tempérage.

Hachez le chocolat noir (au couteau ou au robot, plus pratique encore). Là, deux possibilités : le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. J’ai choisi la 2e solution, n’ayant pas de bain-marie dans mes tiroirs.
Faites fondre au micro-ondes, donc, les 2/3 du chocolat haché, par tranches de 10 à 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois, jusqu’à obtenir une température entre 50 et 55 °C.
Ensuite, ajoutez le reste du chocolat haché et mélangez bien  pour le faire fondre, puis laissez refroidir à une température de 27-28°C en remuant régulièrement. Ca prend un bon quart d’heure si on laisse refroidir comme ça, mais on peut faire tremper le bol dans un saladier d’eau froide pour accélérer le mouvement.
Enfin, remettez le bol au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 30 et 32°C.

Là, il faut faire vite puisque l’idée est de maintenir le chocolat à cette température le temps de tapisser les moules de chocolat. Pour ce faire, utilisez un pinceau et badigeonnez rapidement (et généreusement, sinon gare aux chocolats à trous) le fond des moules. Faites vite ! Ensuite, utilisez une raclette, ou à défaut une spatule voire un couteau pour racler la surface des moules et faire en sorte que la base des chocolats soit soignée.

Laissez cristalliser le chocolat et, pendant ce temps, préparez le fourrage au praliné.

Etape 2 : le fourrage praliné

Dans un bol, faites fondre le chocolat au lait (sans le faire chauffer trop) avec le praliné (faites le vous-même, c’est très simple, il suffit d’avoir un bon mixeur). Ajoutez les gavottes émiettées et mélangez bien. Laissez refroidir en même temps que le fond des chocolats.
Une fois que le chocolat est cristallisé, remplissez les moules de cette garniture. Laissez un ou deux millimètres en haut des moules pour pouvoir étaler le chocolat qui formera la base des chocolats. Tassez bien la garniture avec une cuillère.

Etape 3 : fermer les chocolats

Avec les 80 g de chocolat restant, reprenez l’étape du tempérage et étalez (proprement !) le chocolat au pinceau sur les moules. Rapidement après étalage, passez la raclette sur les moules pour que la base des chocolats soit bien nette.

NB : Evitez de mettre les chocolats, avant cette étape 3, au frais, en pensant gagner du temps. Si la garniture est trop froide, le chocolat va prendre trop vite lorsque vous allez tenter de l’étaler dessus et le résultat ne sera pas très esthétique. Parole de Cortex, qui vous épargne la vue du dessous de ses chocolats !
Re-NB : Démoulez vos oeuvres avec délicatesse, et évitez de les manipuler avec vos mains pleines de doigts. On met des gants, pour tripoter ces merveilles, sinon ça laisse des traces !

Ces chocolats se conservent à température ambiante. Les gavottes conservent parfaitement leur croustillant, et le chocolat, bien tempéré, reste croquant et brillant. La garniture ne contenant pas de crème, pas de risque de la voir tourner.

Bon courage à ceux qui testeront 🙂 C’est un peu long à faire, mais ça en vaut la peine !

Petits fours « financiers »

9 Août

C’est ainsi que La Maison du Biscuit nomme ses financiers, des petites merveilles au goût addictif, emballées dans une jolie boîte au décor très Belle Epoque.  >>> clic ! <<<

Voici leur descriptif :

Une véritable et délicieuse pâte à financiers, pure amandes, moulée en forme de petits-fours variés, moelleux à souhait (nous nous sommes inspirés pour sa formule d’une recette datant du siècle dernier).

Composition : sucre, blancs d’oeufs, amandes, farine de froment, beurre concentré : 12,8%

J’avais des blancs d’oeufs qui se morfondaient dans le frigo, juste assez pour faire une fournée de financiers à déguster avec mon café (c’est ma petite madeleine à moi !)

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Pour une vingtaine de financiers, il faut :

  • 250 g de sucre
  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 175 g de beurre (du vrai, sinon adieu le beurre noisette)

On évitera de compter les calories contenues dans l’ensemble de la recette, histoire de ne pas se faire de mal par anticipation. La culpabilité viendra après la dégustation.

Mettre le beurre dans une casserole sur feu doux et laisser fondre puis colorer environ 5 minutes : le beurre doit prendre une jolie couleur noisette (sans pour autant virer au brun : à surveiller).
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Battre les blancs en neige puis incorporer à la maryse les poudres.
Enfin, ajouter le beurre noisette et mélanger délicatement à la maryse, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Verser dans des moules (j’ai pris des moules à mini muffins, sans les remplir entièrement ; une prochaine fois, je les ferai dans les moules un peu  plus petits, des moules à mignardises ou à pop cakes par exemple). Eventuellement, parsemer d’amandes effilées (ou de pralin, d’éclats de pralines roses… ou de tout ce qui vous fera plaisir).
Cuire 10 mn à 200°C : le dessus doit être doré, mais pas trop.
Laisser refroidir dans le moule puis conserver dans une boîte hermétique.

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Un financier bien dodu, un peu moins jaune que ceux de La Maison du Biscuit (mais comment font-ils ?)

15 secondes plus tard, une petite main s'est approchée...

15 secondes plus tard, une petite main s’est approchée…

Gâteau de pain perdu (© Maman)

30 Mai

Encore un © Maman ! A mi-chemin entre une texture de fondant et de pudding, ce gâteau bien pratique permet de recycler les restes de pain rassis – en l’occurrence, de brioche (maison) qui menaçait de finir fossilisée sur le plan de travail de la cuisine.

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Pour un gâteau (j’ai pu faire un cake + 2 mini cakes, sinon on peut tout mettre dans un moule à manqué), il faut :

  • 220 g de pain rassis (ou de brioche en fin de vie)
  • 100 g de cassonade
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé (pas mis, comme la brioche était déjà sucrée ; j’ai juste mis un peu de vanille en poudre)
  • 75 cl de lait
  • une ou deux pommes, des fruits secs… j’ai mis une pomme et demie et 50 g de pépites de chocolat

Faire chauffer le lait et y faire tremper le pain / la brioche en morceaux. Bien mélanger pour imbiber tous les morceaux.
Dans un bol, fouetter les oeufs et les sucres. Verser ce mélange sur le pain bien imbibé de lait. Ajouter la garniture (pommes coupées en fines lamelles et pépites de chocolat).
Enfourner 45 mn à 180°C et laisser refroidir dans le plat.

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Macarons à la framboise

23 Mai

Encore des macarons, cette fois-ci pour régaler mes collègues ! Je les ai fourrés à la ganache montée (c’était l’occasion de tester la recette) : cela donne une crème très douce, qui se tient parfaitement sans dégouliner et peut se congeler sans problème. On peut aussi préférer une compotée de framboises épaissie au vitpris : tout dépend du goût que l’on cherche à obtenir, doux ou acidulé.

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La recette ne change pas : clic !

Pour la ganache montée, il faut :

  • 60 g de purée de framboises (faite avec des framboises surgelées qu’on fait chauffer puis qu’on passe dans un chinois pour éliminer les pépins… sauf si on les aime !)
  • 50 g + 30 g de crème liquide entière (je mets de la semi-épaisse)
  • 100 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat avec 50 g de crème. Bien mélanger. Ajouter la purée de framboises, puis la crème bien froide. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur (ou une demi-heure au congélateur, si comme moi vous êtes pressé) puis monter au fouet électrique comme une chantilly. Mettre la préparation dans une poche à douille et garnir les macarons.

J’ai fait le double de cette recette, de quoi décorer quelques muffins pour les métamorphoser en cupcakes tout roses !

Sablés escargots (vanille / chocolat)

19 Mai

Une recette de petits sablés très « mmmmmmuuuummmmmuuuuuuuummmh », comme dirait bébé Cortex. J’ai chipé la recette chez Manue et n’ai modifié que le temps de repos de la pâte et ai ajouté un peu de vanille à la pâte claire.

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Pour une vingtaine de sablés escargots, il faut :

  • 250 g de farine
  • 130 g de cassonade (ou sucre blanc)
  • 120 g de beurre
  • une cuiller à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Vanille (en poudre)

Mélanger la farine, la vanille et le sucre. Ajouter le beurre et les jaunes d’oeufs et mélanger le tout (je le fais à la fourchette, puis je forme une boule à la main). Séparer la pâte en 2 parts égales et ajouter le cacao à une des moitiés. Filmer et laisser reposer une demi heure.
Etaler la pâte au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisé, ça aide) en deux rectangles de taille identique. Les superposer puis les rouler en un long boudin. Mettre au frais 1h (aujourd’hui, 10 mn au congélateur, j’étais pressée !)
Couper la pâtes en disques avec un couteau bien aiguisé et enfourner 10 mn à 210°C (ou plus, selon l’épaisseur de vos sablés : les miens, assez épais, ont cuit presque 15 mn).

Note pour plus tard : 110 voire 100 g de cassonade doivent suffire pour cette recette, si comme moi vous n’aimez pas les biscuits trop sucrés.

Millionaire’s shortbread

5 Mai

Vous connaissez La super supérette ? Sur ce blog original et créatif, les deux auteurs (je devrais écrire « auteures », mais vraiment, non, ça me fait trop mal à l’orthographe) revisitent, comme aiment à le dire les télé-cuistots, les plats et friandises industriels dont regorgent les étalages de nos supermarchés. Savane, Napolitain, Chips Vico, pain de mie Harry’s y trouvent leurs équivalents maison, bien plus sains et économiques.

Tout ça pour dire que cette démarche me plait bien, et que j’essaie le plus souvent d’éviter d’acheter du tout-fait.  Ca tombe bien, le millionaire’s shorbread ressemble à s’y méprendre aux célèbres Twix (feus les Raiders de notre enfance).

Pourquoi millionaire’s shorbread ? Pour la partie shorbread, c’est limpide, le shortbread étant un sablé écossais qui sert ici de base à notre simili-twix. Et millionaire ? On peut sans peine imaginer que c’est une façon poétique de rappeler aux gourmands que cette friandise est riche, très riche (en calories, s’entend).

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Pour 25 carrés gourmands, il faut :

  • Pour le sablé : 180 g de farine, 1/2 sachet de levure , 120 g de beurre, 60 g de sucre (si possible roux, ici mélange de cassonade et sucre complet)
  • Pour le toffee : une boite de lait concentré sucré (397 g), 120 g de beurre et 120 g de sucre (pour moi, 100 g de chaque, c’est psychologique, au-delà de 100 g, j’ai du mal), 2 càs de golden syrup (que personne n’a dans ses placards : 2 càs de miel, donc)
  • Pour le nappage au chocolat : 200 g de chocolat  (le mieux est d’utiliser du chocolat noir, dont la puissance et la légère amertume équilibrent le côté sucré de la chose,  mais je n’en avais plus assez : j’ai mélangé 1/4 chocolat noir, 3/4 chocolat au lait pâtissier) + 2 càs de crème
  • Pour les marbrures : 40 g de pralinoise

Si vous avez survécu à la liste des ingrédients, on continue.

Les millionaire’s shorbreads se préparent dans un moule carré : si vous n’avez pas de moule carré à charnière (et c’est mon cas), chemisez un moule de papier sufurisé : découpez un morceau de papier aux dimensions du fond et une bande qui vient entourer les bords. Pour faire adhérer le papier au moule, beurrez-le (le moule, pas le papier !).

  1. Préparez le sablé : mélangez à la fourchette le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que cela soit crémeux (= beurre pommade). Ajoutez la farine et la levure puis mélangez (j’ai tout fait à la fourchette). Versez votre pâte dans le moule et tassez avec le fond d’un verre en essayant de garder une épaisseur régulière. Piquez à la fourchette.  Enfournez 30 mn à 170°C (surveillez, le mien était un peu trop cuit au bout d’une demi-heure.) Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  2. Pendant ce temps, préparez le toffee : versez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et laissez bouillonner environ 10 mn (le mélange épaissit et se détache bien des parois de la casserole – ce qui n’est pas étonnant, vu la dose de gras qu’il contient…).
  3. Replacez le sablé refroidi dans le moule (toujours chemisé de papier) et versez dessus le toffee. Laissez refroidir quelques instants à température ambiante puis au réfrigérateur.
  4. Quand le toffee est à peu près froid (il faut bien compter 1h), faites fondre le chocolat avec la crème. Versez sur le toffee.
  5. Faites fondre la pralinoise et versez-la dans une seringue de décoration ou poche à douille munie de la plus petite douille ronde. Tracez des lignes espacées d’un ou 2 cm sur le chocolat noir. Avec une pointe de couteau, tracez des lignes perpendiculaires : cela formera les marbrures.
  6. Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur et coupez en carrés, en passant la lame du couteau sous l’eau chaude (ça aide !).

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Brioche perdue, sorbet à la fraise et chantilly…

22 Avr

… ou l’art de faire la chasse au gaspi en cuisine, tout en se régalant.

Il m’a fallu, pour improviser ce petit dessert savoureux pour 2 personnes :

Pour la brioche perdue :

  • deux tranches de brioche maison
  • un oeuf (je n’ai utilisé que le jaune, le blanc ayant servi à faire le sorbet)
  • lait
  • cassonade

Pour la chantilly :

  • 80 g de crème entière (semi-épaisse)
  • 1 càs de cassonade aromatisée à la barbe à papa

Pour le sorbet à la fraise (bien sûr, il en reste !)  :

  • 500 g de fraises
  • 80 g de sucre en morceaux
  • 1 blanc d’oeuf

1. Quelques heures à l’avance, congeler les fraises. Lorsqu’elles sont congelées, réduire les morceaux de sucre en sucre glace au thermomix puis ajouter les fraises et le blanc d’oeuf. Mixer 1mn30 vitesse 5, puis insérer le fouet et mixer 1mn vitesse 3. Réserver au congélateur.

2. Mettre la crème, un bol et les fouets d’un fouet électrique au réfrigérateur. Lorsque tout est bien froid, battre la crème en chantilly avec la cassonade. Réserver au frais.

3. Dans une assiette creuse, verser un peu de lait (environ un verre), le jaune d’oeuf et une cuiller à soupe de cassonade. Y tremper les tranches de brioches (débarrassées de la croûte) sur les deux faces. Faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. En fin de cuisson, saupoudrer un peu de cassonade pour faire caraméliser la brioche.

4. Déposer dans chaque assiette une tranche de brioche caramélisée, une boule de glace, de la chantilly, et déguster sans attendre, ça fond !

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