La tarte au citron de Christophe Michalak

11 Août

Pour ses 30 ans, monsieur Cortex m’a demandé de lui préparer un dessert qu’il affectionne particulièrement : une tarte au citron meringuée. Une gageure, sachant qu’il fallait en réaliser une pour 20 personnes et que je ne voulais pas avoir à passer la journée, voire la soirée, derrière les fourneaux, laissant nos invités et mon jeune trentenaire s’amuser sans moi.

Les écueils à éviter quand on prépare une tarte au citron pour 20 personnes la veille :

  • une pâte sablée qui risque de ramollir
  • le lemon curd, qui risque de rendre de l’eau
  • idem pour la meringue italienne, qui rend de l’eau et ramollit la pâte
  • … sans compter la difficulté de faire cuire une pâte sablée pour 20 personnes dans un cadre en faisant une bordure bien nette.

Les solutions, parce qu’il y en a ! (merci Christophe Michalak !)

  • faire une crème au citron qui se conserve bien
  • réaliser une pâte minute sans cuisson
  • faire des meringues sèches, et non une meringue italienne passée au chalumeau
  • faire le montage le matin même, mais avoir préparé tous les ingrédients à l’avance !

La recette de Michalak, que voici, est prévue dans un cadre de 20 x 20 cm pour 6 personnes (6 ogres qui n’ont rien avalé depuis 3 jours et vrais becs sucrés, ou alors 12 mangeurs moyens qui ont déjà bien profité d’un repas assez copieux), je l’ai adaptée pour un cadre de grosso modo 20 x 40 cm, soit la taille de mon plateau.

Un peu de matériel sera nécessaire : un thermomètre de cuisson (à peine 8€ chez ikéa pour un minuteur / thermomètre de cuisson), un mixeur plongeant, des poches à douille jetables et une petite douille cannelée, voire une douille lisse.

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(la recette de base , et en italique mes proportions / modifications)

  • Pour le crémeux au citron 
    • 3 oeufs
    • 150 g de sucre semoule
    • 150 g de jus de citron
    • 1 feuille de gélatine
    • 180 g de beurre (pas de margarine, pas d’allégé !)
      • ou
    • 4 oeufs
    • 200 g de sucre
    • 300 g de jus de citron
    • le zeste de 2 citrons non traités 
    • 200 g de beurre
    • 2 feuilles de gélatine, soit 4 g

Tout est à faire la veille, à réserver dans une poche à douille fermée hermétiquement par des pinces ikéa !
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pendant qu’elle ramollit, zester les deux citrons et presser les citrons nécessaires pour récolter 30 cl de jus. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.
Faire chauffer à 85°C en remuant sans arrêt, ôter du feu puis verser la préparation dans saladier. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 45°C et sortir le beurre du réfrigérateur pendant ce temps, pour qu’il soit mou et à température ambiante.
Quand la crème au citron est à 45°C, incorporer petit à petit le beurre en mixant au mixeur plongeant.
Réserver la crème dans une poche à douille (munie ou non d’une douille lisse) et la fermer hermétiquement.

  • Pour les meringues
    • un sachet de petites meringues acheté chez son pâtissier
      • ou
    • 60 g de blancs d’oeufs
    • 120 g de sucre blanc

(Tout est à faire la veille) Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajouter progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter. Les blancs deviennent brillants, nacrés, et forment des becs d’oiseau.
Mettre les blancs dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée et dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2h à 85°C (on peut même, au terme des 2h, éteindre le four et y laisser les meringues, à cette température elles ne vont pas colorer). Réserver les meringues refroidies dans une boîte en fer blanc ou un bocal hermétique.

  • Pour le sablé reconstitué
    • 300 g de sablés achetés chez son pâtissier
    • 60 g de noix de coco râpée
    • 90 g de beurre fondu
      ou
    • 400 g de Digestive biscuits
    • 80 g de noix de coco râpée
    • 120 g de beurre fondu

(La veille) Faire torréfier dans une poêle chaude la noix de coco en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Réserver.
Réduire les biscuits en fine poudre au robot. Réserver.
(Le jour même) Faire fondre le beurre et le mélanger avec la noix de coco et la poudre de biscuits. Tasser dans un cadre en utilisant le fond d’un verre ou les mains. Réserver au frais (étape zappée, faute de temps, ça le fait quand même, le biscuit a pris par la suite au frais).

J’ai volontairement laissé de côté l’étape des citrons confits, faute de temps également.

Le montage :

Le jour J, finir la pâte sablée reconstituée comme indiqué plus haut. Dresser la crème au citron de façon régulière et disposer les meringues par dessus. Zester un citron vert au-dessus de la tarte et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pain de mie… et des idées de croque-monsieur

11 Juil

Cette recette permet de réaliser deux pains de mie. Le premier a servi à faire des croque-monsieur et le deuxième a été congelé après avoir été tranché, tout prêt à être dévoré après un petit passage au grille-pain !

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Pour 2 pains de mie, il faut :

  • 600 g de farine (j’ai mélangé 500 g de farine blanche avec 100 g de farine complète)
  • 20 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 20 g de cassonade
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 2 càc de sel
  • 1 oeuf
  • 30 g de beurre fondu

Verser dans le bol d’un robot la levure fraîche émiettée, la farine, le lait, l’eau, le sucre et le sel, et pétrir quelques instants à vitesse 1, le temps d’incorporer les liquides à la farine. Ajouter ensuite l’oeuf battu et le beurre fondu et pétrir à vitesse 3 environ 10mn.

Laisser pousser dans le bol couvert d’un torchon jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1h, voire 1h30). Dégazer le pâton et le séparer en deux. Façonner deux boudins de la longueur des moules et les y deposer (en pensant à les beurrer avant). Couvrir et laisser à nouveau pousser environ 1h, puis enfourner 40mn à 200°C. Bien surveiller et couvrir d’un aluminium au bout d’un quart d’heure si besoin.
Démouler les pains de mie et les laisser refroidir sur une grille. Attendre qu’ils soient bien refroidis avant de les démouler, sinon les tranches seront difficiles à couper.

 

Avec un pain de mie, on peut faire une vingtaine de tranches. J’ai réalisé :

4 croque-monsieur à l’indienne

Mélanger 8 vache qui rit (légères…) avec 1 cuiller à café (plus ou moins bombées selon que vous aimez le côté épicé) de pâte de curry rouge. Faire cuire 150 g de dinde ou de poulet (pour moi, à la vapeur dans le bol du thermomix, environ 15 mn). Pendant ce temps, couper une petite courgette en fines tranches et les faire cuire à la poêle quelques minutes. Réserver. Effilocher le poulet, le mélanger à la vache qui rit épicée.
Il ne reste plus qu’à beurrer les tranches de pain de mie sur une face, déposer un quart de la préparation poulet / vache qui rit sur la face non beurrée, ajouter des tranches de courgette (j’ai ajouté également une belle rondelle de tomate) et faire cuire environ 3 mn dans un appareil à croque-monsieur.

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– 4 croque-monsieur à l’italienne

Mélanger 150 g de poulet cuit et effiloché à 3 ou 4 cuillers à soupe de pesto vert. Ajouter des tranches de mozzarella et deux rondelles de tomate.

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Pâte feuilletée express et tartelettes thon – tomates

3 Juil

Cette recette ressemble à peu de choses près à celle de la pâte feuilletée au thermomix, hormis le fait que le beurre n’a pas à être congelé d’avance (chose à laquelle je ne pense jamais !)

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Pour l’équivalent de 2 pâtes feuilletées, il faut :

  • 250 g de farine
  • 250 g de beurre froid
  • 3 g de sel
  • 12 cl d’eau froide

J’ai tout fait au robot, même s’il aurait été plus malin de le faire à la main…

Dans le bol du robot, donc, verser la farine, le beurre et le sel et pétrir quelques minutes le temps que le beurre s’incorpore (vaguement) à la farine. Ajouter l’eau (c’est là que j’ai péché : j’ai tout mis, au lieu de le faire par à-coups et voir ce que ça donnait) petit à petit jusqu’à obtenir une consistance satisfaisante (aka pouvoir en faire une boule qui ne colle pas, ou pas trop, aux mains). J’ai rattrapé ma bêtise en ajoutant un peu (beaucoup…) de farine. Former une boule et l’emballer dans du film.
Laisser raffermir 20 mn au réfrigérateur, ou 10 mn au congélateur.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 20×40 cm. Plier en portefeuille, tourner la pâte de 90° puis recommencer l’opération (étaler / plier).
Placer au frais (20 mn de réfrigérateur ou 10 mn de congélateur), puis tourner la pâte de 90°, l’étaler et la plier. Répéter l’opération. Voilà !
En utilisant le robot et en raffermissant la pâte au congélateur plutôt qu’au réfrigérateur, on peut faire cette pâte feuilletée en 30mn. Si si si !

Pour faire les tartelettes (on peut en faire 8 avec l’intégralité de la recette) :

J’ai séparé la pâte feuilletée en 2, étalé une moitié en un long rectangle que j’ai lui-même séparé en 4 rectangles.
J’ai tartiné la pâte d’une crème faite d’un mélange de thon émiétté et de vache qui rit, agrémenté de ciboulette du jardin ( 1 boite de thon pour 8 vaches qui rit), placé quelques tomates cerises coupées en 2 et ai saupoudré le tout de fromage râpé (ce serait parfait avec du parmesan).

Une vingtaines de minutes à 180°C et c’est prêt !

Crumble léger pour gourmands pressés !

1 Juil

Hier soir, nous avons dégusté une salade de fraises à la menthe – avec de la chantilly, c’est mal… – dont il me restait un fond de saladier. On n’a pas toujours envie de faire la popote quand on est tout seul à la maison, le midi, m’enfin ce serait trop triste d’utiliser ce prétexte pour manger à même le saladier !

Cette recette, inspirée de celle d’Estérelle, ne nécessite pas de cuisson au four, et pas besoin de patouiller à pleines mains la pâte à crumble. Une poêle et une cuiller en bois suffisent !

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Pour 2 gourmands, il faut :

  • 6 à 8 cuillers à soupe de flocons d’avoine
  • 2 cuillers à soupe de confiture (j’ai pris de la confiture de cerise maison)
  • une noix de beurre

Faites fondre la noix de beurre dans la poêle. Ajoutez les flocons d’avoine et la confiture, et laissez cuire 5 à 6 mn en remuant sans cesse (les flocons d’avoine s’agglomèrent et caramélisent légèrement). Laissez refroidir quelques minutes et parsemez un ramequin de fruits crus ou cuits (ou de compote, ou de yaourt, après tout…). C’est tout !

 

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Banh bao farcis au poulet au curry

30 Juin

Gros succès à la maison pour cette recette d’inspiration asiatique, trouvée sur le blog « Beau à la louche ». J’y ai apporté quelques petites modifications, en fonction du contenu de mes placards.
Par contre, la quantité de farce n’était pas suffisante : je vous donne les quantités qui me semblent plus justes, quitte à ce qu’il vous en reste un peu.

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Pour 10 banh bao, il faut :

Pour la pâte :

  • 465 g de farine
  • 3 càs de sucre
  • 2 càs d’huile
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 225 ml d’eau tiède
  • 2 càs de levure chimique

Pour la farce :

  • 600 g de filet de poulet
  • 2 gros oignons hachés
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de lait de coco
  • 80 g de raisins secs
  • 2 càs de pâte de curry verte
  • 1 càc bombée d’ail en poudre
  • 1 càc rase de gingembre en poudre

 

1) Préparez la pâte.
Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, émiettez la levure fraîche et versez l’eau tiède, la farine, le sucre et l’huile. Pétrissez environ 5 mn, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ôtez-la du robot, huilez les parois du bol et replacez-y la boule de pâte (en l’enduisant d’huile au passage). Laissez reposer 2h au moins.

2) Pendant ce temps, préparez la farce.
Faites cuire les filets de poulet à la vapeur une vingtaine de minutes. Ensuite, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites suer les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le poulet coupé en petits morceaux (ou effiloché à la main !), le bouillon de volaille, le lait de coco, l’ail, le gingembre, la pâte de curry et les raisins. Laissez mijoter une petite dizaine de minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un fond de sauce qui nappe le poulet. Réservez.

3) Préparez les petits pains.
Une fois la pâte bien levée, ôtez-la du robot, étalez-la sur le plan de travail et saupoudrez-la de levure chimique. Rabattez-la sur elle-même puis pétrissez-la dans le bol du robot environ 5mn.
Sortez la pâte du bol du robot, séparez-la en 10 boules égales (environ 75g). Etalez chaque boule à la main en un cercle d’une bonne quinzaine de cm de diamètre, déposez une grosse cuillerée de farce au centre et refermez le pain. Une fois l’opération achevée, déposez le pain sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, puis répétez jusqu’à épuisement des ingrédients.

4) La cuisson se fait à la vapeur environ 15 mn. Pensez à garnir le fond du cuit-vapeur de papier sulfurisé percé, voire recouvert de feuilles de salade.

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Chocolate Brownie cookies

23 Juin

Cette recette a fait le tour de bon nombre de blogs ces derniers mois… et je n’ai pas réussi à leur résister. La faute au blog Le Pétrin, avec ses photos plus qu’alléchantes !

Ces biscuits sont croustillants en surface, moelleux à l’intérieur, forts en chocolat… la tentation à l’état brut !

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Pour une vingtaine de biscuits, il faut :

  • 35 g de farine
  • 1/4 de càc de sel
  • 1/4 de càc de levure
  • 20 g de cacao en poudre
  • 150 g de chocolat noir
  • 30 g de beurre
  • 145 g de sucre cassonade
  • 1 càc de café lyophilisé vanille en poudre
  • 2 oeufs
  • 100 g de chocolat noir en pépites

Battez longuement (6 à 8 mn) les oeufs avec le sucre, le mélange doit être bien mousseux (au robot, ça permet de faire les autres étapes de la recette en même temps).
Pendant ce temps, faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre. Lissez.
Tandis que le chocolat fond, mélangez la farine, la levure, le sel, la vanille et le cacao . (Si les pépites ne sont pas toutes faites, concassez vos 100 g de chocolat noir en pépites.)
Mélangez les oeufs battus avec le chocolat fondu, puis ajoutez le mélange farine / cacao  en mélangeant délicatement à la maryse.
Terminez par les pépites de chocolat.
Faites des petits tas sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé et enfournez 7 à 8 mn à 190°C.
Laissez-les refroidir sur une grille.

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Muffins aux fruits rouges (cassis et groseilles)

1 Juin

La recette vient du blog www.evacuisine.fr, celle des muffins aux myrtilles et à la vanille. Je n’ai pas de myrtilles fraîches dans mon panier à provisions, en revanche il me reste quelques groseilles et cassis du jardin (… de mes parents !) au congélateur.

Cette recette est très simple, mini-Cortex a donc joyeusement mis la main à la pâte – non, ce n’est pas une métaphore  ! -, et il nous a fallu moins de 40 mn, cuisson et vaisselle comprises, pour réaliser ces jolis muffins acidulés à quatre mains.

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Avec des jolies caissettes vichy, à pois ou unies, mais assorties aux muffins, s’il vous plaît !

Pour 12 muffins, il faut :

  • 150 g de farine
  • 1 oeuf
  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de cassonnade
  • 15 cl de lait
  • 1/2 sachet de levure
  • 250 g de cassis et groseilles congelés
  • vanille en poudre

La marche à suivre est on ne peut plus simple : mélangez les ingrédients secs (sucre, farine, levure et une lichette de vanille en poudre) dans un saladier. Pour nous, mélange à la fourchette !
Faites fondre le beurre, et versez le lait, le beurre fondu et l’oeuf dans le saladier. Mélangez bien.
Ajoutez enfin les fruits rouges et mélangez rapidement.
Versez le mélange dans 12 caissettes en papier disposées dans des empreintes à muffins et enfournez 25mn à 180°C.

Le meilleur dans l’histoire, c’est que mini-Cortex n’a jamais voulu en goûter un petit morceau. Ca en a fait plus pour les grands, na !