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Le gâteau-chat (moche mais bon)

13 Nov

Dans 3 semaines, mini-Cortex n°1 aura 3 ans. Mademoiselle a une idée bien précise de ce qu’elle veut : un gâteau en forme de chat (ou de poussin…) violet. Rien que ça. Pour le gâteau en forme de chat, je dois pouvoir faire quelque chose. Pour la couleur violette, ma foi, ça n’a rien d’impossible, mais je ne suis pas sûre que ça mette en appétit la famille réunie pour l’occasion !

Toujours est-il qu’avant de lui promettre qu’elle aurait son gâteau-chat, j’ai fait un essai : une soirée de bidouillage de moule en forme de tête de chat (design éhontément pompé sur internet, m’enfin le site original ne m’en voudra probablement pas de lui faire concurrence, vu le résultat obtenu). Je l’ai bricolé en scotchant sur un carton rigide des bandes de carton souple, le tout chemisé de rhodoïd.

Le site où j’ai vu cette tête de chat propose en fait un fondant au chocolat décoré (à des prix exorbitants, plus de 70€ pour 8 personnes, j’ai frôlé la syncope quand j’ai vu ça). Je voulais, pour ma part, réaliser un bavarois au chocolat, le parfum préféré de mademoiselle Cortex, avec des inserts à la framboise, sur une dacquoise aux amandes.

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Etape 1 : Le biscuit. 

Mélanger 125 g de poudre d’amande, 75g de sucre glace et 4 blancs d’oeufs montés en neige. Cuire 12 mn à 180°C.

Je l’ai cuit dans un cadre rectangulaire puis retaillé en forme de tête de chat à l’aide d’un gabarit.

Etape 2 : Les inserts à la framboise.

J’ai fait compoter 300 g de framboises avec 50 g de sucre, puis j’ai passé le coulis au tamis et ajouté 3 feuilles de gélatine réhydratées. J’ai coulé cette préparation dans des moules en forme de mini-sphères, et j’ai mis le tout au congélateur.

NB : une prochaine fois, je ferai compoter un peu plus longtemps les framboises pour que le goût soit plus concentré, et je mettrai une feuille de gélatine en plus pour avoir une meilleure tenue.

Etape 3 : La mousse bavaroise au chocolat. 

– 25 cl de lait
– 20 cl de crème liquide entière
– 50 g de chocolat noir à 70%
– 25 g de cacao amer en poudre
– 60 g de sucre
– 4 jaunes d’oeufs
– 6 g de gélatine

Faire une crème anglaise au cacao : battre le cacao avec le sucre et les jaunes. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition puis le verser tout en fouettant sur les jaunes. Remettre sur le feu une ou 2 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée et le chocolat en petits moceaux et bien mélanger, le mélange doit être homogène.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème au chocolat.

Etape 4 : Le montage. 

Placer le biscuit au fond du moule, disposer la totalité des demi-sphères de framboise par-dessus et couler la mousse bavaroise sur le tout en lissant bien la surface (déjà là, j’ai eu bien du mal, mon super-moule maison en carton était moyennement adapté au lissage à la spatule).

Mettre au congélateur une nuit.

Etape 4 : Le glaçage miroir.

Faire chauffer 80g d’eau avec 230 g de sucre. Le sucre doit être dissout et un sirop doit se former. Stopper la cuisson quand le sirop atteint l’ébullition.
Dans un saladier, verser 80 de cacao amer puis ajouter le sirop tout en fouettant.
Faire chauffer 160 g de crème liquide entière et la mélanger avec 12 g de gélatine réhydratée.
Mélanger la crème au sirop au cacao à la spatule.
Laisser refroidir à température ambiante : le sirop doit atteindre 30 à 32°C.

Sortir le bavarois du congélateur et couler le glaçage sur le gâteau en évitant d’y mettre des coups de spatule.

Autant dire que mon glaçage ne devait pas être assez chaud (pourtant il était à la bonne température, d’après mon thermomètre Ikea…) et il a pris trop vite sans bien napper les côtés du gâteau. D’où les coups de spatule. D’où l’aspect moche du gâteau. Bref.

Etape 5 : La décoration.

Les dents et les yeux du chat sont en pâte à sucre.

Verdict : il était très bon, ce gâteau moche. Mais comme dirait mini-Cortex : « Mais moi je voulais un chat violet ! »

Ingrate, va.

 

Bavarois léger au citron

7 Avr

Le citron, c’est bon. Surtout quand on est un Minus accro au Pulco. Le bavarois, c’est frais, beaucoup plus léger qu’une crème, et si l’on excepte la quantité assez impressionnante de gélatine qui est intégrée à la recette, pas trop scandaleux au niveau diététique. Entre une génoise au fond pour que l’ensemble se tienne, une mousse citronnée et une surface gélifiée pour faire joli (le miroir), il faut trois étapes pour réaliser la chose, avec temps de refroidissement à compter. Pour un bavarois complet (et non une flaque au démoulage), comptez donc l’après-midi et un petit passage au congélateur.

Pour un bavarois pour environ 6 personnes (ou 6 bavarois faits dans des ramequins/cercles à pâtisserie), il vous faut :

Une génoise :

2 œufs
60 grammes de sucre
60 grammes de farine
facultatif : un zeste de citron

Une mousse bavaroise revue  pour les stressés du gras : à la place de crème fouettée en chantilly (à 30%  de matière grasse minimum, donc), vivent les blancs d’œufs en neige :

4 jaunes d’œufs
5 feuilles de gélatine
150 grammes de sucre
40 cL de lait
10 cL de jus de citron
2 blancs d’œufs (avec les blancs qui restent : on fait une meringue italienne à cuire rapidement au chalumeau qui ira tout droit sur le bavarois, ou bien des petites meringues pour gourmands en battant chaque blanc avec 50 g de sucre)

La recette :

On commence par réaliser la génoise. Pendant que le four préchauffe à 180°, battez les œufs (entiers, les œufs !) avec le sucre au fouet électrique. Mélangez la farine à la spatule en évitant les grumeaux, et ajoutez éventuellement le zeste de citron. Le tout cuit 10 minutes dans un moule à génoise de 22-24 cm ou, pour les non-équipés, étalé le plus proprement possible sur une plaque à pâtisserie.

Pendant que la génoise refroidit, c’est parti pour la pseudo-mousse bavaroise. Tandis que la gélatine se réhydrate paisiblement dans un bol d’eau froide, faites chauffer le lait. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre, et délayez avec le lait chaud. On remet quelques minutes à cuire sur le feu, le temps que la préparation épaississe. Quand la crème nappe la cuiller, incorporez la gélatine essorée et le jus de citron.
Le temps d’attente commence : il faut laisser le mélange refroidir (un tour au congélateur peut aider…) pour que la gélatine commence à prendre. Pas trop, on va la mélanger ! Quand la préparation est froide, montez les blancs en neige et ajoutez, quand ils sont fermes, les 50 grammes de sucre restants afin d’obtenir une meringue. Incorporez la meringue à la crème au citron avec une spatule en silicone, et go pour le montage !

Deux options s’offrent à vous : si vous avez un cercle à pâtisserie, la vie est belle : placez votre génoise au fond, versez la mousse citronnée, et placez le tout au réfrigérateur. Pour les autres, il est tout à fait possible d’utiliser des ramequins individuels – les entremets se laisseront démouler, promis. En tout cas, chez Minus-la-maladroite, ça a fonctionné ! Il faudra donc découper des disques de génoise à l’emporte-pièce ou, soyons fous, au couteau,  les placer dans les récipients, et ajouter la mousse. Laissez prendre une heure ou deux au frais, et, si le courage vous prend, versez au-dessus un miroir, cette couche gélifiée, brillante et acidulée qui fait rêver dans les vitrines de pâtissier.
Pour le réaliser : contrairement à ma version, pâlotte et un peu trop gélatineuse à mon goût, j’aurais tendance à conseiller d’opter pour de la marmelade de citron que l’on fera fondre à feux doux et à laquelle on incorporera un peu de gélatine (ou d’agar agar). Sinon, faites chauffer 3 cL de jus de citron avec 2 ou trois cuillers à soupe de sucre, et y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Hors du feu, ajouter le reste du jus de citron et, pour la couleur, deux gouttes de colorant. Ne rêvons pas, le jus de citron couleur jaune primaire, dame nature n’a pas prévu ça.  Attendez encore au moins une heure de repos au frais avant de déguster.

Verdict : hormis mon miroir perso raté, ce faux bavarois sans crème s’est montré léger et bien citronné (méfiance : il y a tout de même 4 jaunes d’œufs dans le bestiau). Et le démoulage parfait, même pour ceux réalisés dans des ramequins : passez simplement la lame d’un couteau autour, et retournez délicatement le moule… C’est magique, ça glisse tout seul !

Tadaaa ! Note pour plus tard : le sucre doré, parfait pour une déco express, c'est particulièrement dur. Attention aux quenottes fragiles.

Tadaaa ! Note pour plus tard : le sucre doré, parfait pour une déco express, c’est particulièrement dur. Attention aux quenottes fragiles.