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Délicieux sablés aux jaunes d’oeufs et au beurre

7 Nov

Quand on aime faire des macarons, on se retrouve avec des jaunes d’oeufs sur les bras, et chez Cortex, on n’aime pas jeter de la nourriture.

Les jaunes d’oeufs, on peut les cuisiner dans tout une pléiade de desserts (légers et cholestérol-free, cela va sans dire…), depuis la crème pâtissière jusqu’à la crème brûlée, en passant par le sabayon…

En fouinant sur la toile, je suis tombée sur cette recette du blog Les recettes gourmandes : des petits sablés très appétissants… La recette est censée donner 25 sablés, j’en ai obtenu une soixantaine… certes, des tout riquiquis (j’ai un emporte-pièce / tampon « fait-maison »), mais quand même, je préfère vous le préciser. D’ailleurs ça change la donne, 200g de beurre pour 25 sablés, ça fait peur, alors que pour 60, ça reste raisonnable !

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Pour une soixantaine de petits sablés, il faut : 

  • 200 g de beurre pommade
  • 100 g de cassonade
  • 3  jaunes d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 320 g de farine
  • Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf + 3 càs de lait
  • facultatif : une rasade de vanille en poudre, ou le zeste de deux citrons…

J’ai tout mélangé avec la feuille du robot (sauf le 4e jaune et le lait), pas trop longtemps, juste pour que la pâte soit souple et homogène, pas trop collante. Ensuite, une demi-heure au frais, on étale sur 4mm d’épaisseur au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, voire entre deux feuilles si la pâte colle, on détaille à l’emporte-pièce, on dore au pinceau et on fait cuire 10 à 12 mn à 220°C en surveillant.

Ces petits sablés se conservent très bien dans une boîte en fer.

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Voilà les rescapés. Sur une soixantaine. Voilà voilà.

La tarte au citron de Christophe Michalak

11 Août

Pour ses 30 ans, monsieur Cortex m’a demandé de lui préparer un dessert qu’il affectionne particulièrement : une tarte au citron meringuée. Une gageure, sachant qu’il fallait en réaliser une pour 20 personnes et que je ne voulais pas avoir à passer la journée, voire la soirée, derrière les fourneaux, laissant nos invités et mon jeune trentenaire s’amuser sans moi.

Les écueils à éviter quand on prépare une tarte au citron pour 20 personnes la veille :

  • une pâte sablée qui risque de ramollir
  • le lemon curd, qui risque de rendre de l’eau
  • idem pour la meringue italienne, qui rend de l’eau et ramollit la pâte
  • … sans compter la difficulté de faire cuire une pâte sablée pour 20 personnes dans un cadre en faisant une bordure bien nette.

Les solutions, parce qu’il y en a ! (merci Christophe Michalak !)

  • faire une crème au citron qui se conserve bien
  • réaliser une pâte minute sans cuisson
  • faire des meringues sèches, et non une meringue italienne passée au chalumeau
  • faire le montage le matin même, mais avoir préparé tous les ingrédients à l’avance !

La recette de Michalak, que voici, est prévue dans un cadre de 20 x 20 cm pour 6 personnes (6 ogres qui n’ont rien avalé depuis 3 jours et vrais becs sucrés, ou alors 12 mangeurs moyens qui ont déjà bien profité d’un repas assez copieux), je l’ai adaptée pour un cadre de grosso modo 20 x 40 cm, soit la taille de mon plateau.

Un peu de matériel sera nécessaire : un thermomètre de cuisson (à peine 8€ chez ikéa pour un minuteur / thermomètre de cuisson), un mixeur plongeant, des poches à douille jetables et une petite douille cannelée, voire une douille lisse.

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(la recette de base , et en italique mes proportions / modifications)

  • Pour le crémeux au citron 
    • 3 oeufs
    • 150 g de sucre semoule
    • 150 g de jus de citron
    • 1 feuille de gélatine
    • 180 g de beurre (pas de margarine, pas d’allégé !)
      • ou
    • 4 oeufs
    • 200 g de sucre
    • 300 g de jus de citron
    • le zeste de 2 citrons non traités 
    • 200 g de beurre
    • 2 feuilles de gélatine, soit 4 g

Tout est à faire la veille, à réserver dans une poche à douille fermée hermétiquement par des pinces ikéa !
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Pendant qu’elle ramollit, zester les deux citrons et presser les citrons nécessaires pour récolter 30 cl de jus. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.
Faire chauffer à 85°C en remuant sans arrêt, ôter du feu puis verser la préparation dans saladier. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 45°C et sortir le beurre du réfrigérateur pendant ce temps, pour qu’il soit mou et à température ambiante.
Quand la crème au citron est à 45°C, incorporer petit à petit le beurre en mixant au mixeur plongeant.
Réserver la crème dans une poche à douille (munie ou non d’une douille lisse) et la fermer hermétiquement.

  • Pour les meringues
    • un sachet de petites meringues acheté chez son pâtissier
      • ou
    • 60 g de blancs d’oeufs
    • 120 g de sucre blanc

(Tout est à faire la veille) Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajouter progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter. Les blancs deviennent brillants, nacrés, et forment des becs d’oiseau.
Mettre les blancs dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée et dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2h à 85°C (on peut même, au terme des 2h, éteindre le four et y laisser les meringues, à cette température elles ne vont pas colorer). Réserver les meringues refroidies dans une boîte en fer blanc ou un bocal hermétique.

  • Pour le sablé reconstitué
    • 300 g de sablés achetés chez son pâtissier
    • 60 g de noix de coco râpée
    • 90 g de beurre fondu
      ou
    • 400 g de Digestive biscuits
    • 80 g de noix de coco râpée
    • 120 g de beurre fondu

(La veille) Faire torréfier dans une poêle chaude la noix de coco en remuant sans cesse avec une cuiller en bois. Réserver.
Réduire les biscuits en fine poudre au robot. Réserver.
(Le jour même) Faire fondre le beurre et le mélanger avec la noix de coco et la poudre de biscuits. Tasser dans un cadre en utilisant le fond d’un verre ou les mains. Réserver au frais (étape zappée, faute de temps, ça le fait quand même, le biscuit a pris par la suite au frais).

J’ai volontairement laissé de côté l’étape des citrons confits, faute de temps également.

Le montage :

Le jour J, finir la pâte sablée reconstituée comme indiqué plus haut. Dresser la crème au citron de façon régulière et disposer les meringues par dessus. Zester un citron vert au-dessus de la tarte et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

[Thermomix] Sorbet au citron

7 Mai

J’ai réalisé la recette classique de sorbet au citron au thermomix, en divisant simplement les quantités par deux. La recette initiale prévoyant un blanc d’oeuf, je l’ai tout de même laissé entier !

Pour un demi litre de glace, il faut :

  • 200 g d’eau
  • 175 g de sucre blanc
  • 125 g d’eau froide
  • 100 g de jus de citron
  • 1 blanc d’oeuf  (ou un demi…)

Versez les 200 g d’eau et le sucre blanc dans le bol du thermomix, et faites chauffer 5 mn à 100°C vitesse 3.
Ajoutez le reste d’eau froide et le jus de citron, puis mixer 3 secondes vitesse 3.
Ajoutez enfin le blanc d’oeuf et mixez à nouveau 3 secondes vitesse 4.
Il ne reste plus qu’à congeler en petites portions la préparation (en bacs à glaçons ou mieux, dans des sachets à glaçons) pour au moins 8h. Avant ce laps de temps, le sorbet est trop moelleux (mais parfois on est pressé…) Une fois les glaçons bien pris, remettez-les dans le thermomix et mixez-les vitesse 5  une trentaine de secondes.

Le sorbet se conserve très bien sans devenir un bloc dur comme du béton, les boules se façonnent bien même après quelques jours au congélateur.

La preuve !

La preuve !

Pour la version sans thermomix, on suit à peu près les mêmes étapes :
– D’abord, on réalise un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.
– Ensuite, on ajoute le reste de l’eau et le jus de citron.
– On laisse refroidir la préparation, puis on la fait turbiner en sorbetière.
– Quand le sorbet commence un peu à prendre, on ajoute le blanc d’oeuf battu en neige.
– Enfin, on laisse 2h au congélateur pour que le sorbet durcisse un peu.

Cake au citron simple et bon

8 Juil

Comme dirait l’aut’, pas toujours besoin d’aller chercher bien loin pour se régaler. Ça tombe bien, un Minus qui se respecte aime la popote, mais quand ça va vite. Et quand il y a du citron, c’est encore mieux !

Pour un joli cake qui fera au besoin une pâte parfaite pour des muffins, il faut :

– 200 g de farine
– 180 g (même un peu moins selon les goûts) de sucre
– 1 sachet de levure
– 3 oeufs
– 1 citron (+ zeste)
– 100 g de margarine

Le reste est rapide comme tout : faites blanchir les oeufs avec le sucre. Ajoutez la margarine fondue et le jus du citron. Pour ma part, je n’ai pas eu le courage de salir un presse-agrumes, j’ai donc pressé comme je pouvais mon citron à la main et ajouté une partie du zeste de la bête  (pas très rentable en vaisselle, oui, je sais…), ce qui a été parfait. Terminez en ajoutant la farine et la levure, et en prenant soin d’éviter les grumeaux – les courageux peuvent toujours tamiser ! Le tout cuira 35 minutes à 180° dans un moule à cake, ou un peu moins dans des portions individuelles. C’est l’option que j’ai choisie, avec des mini-moules en carton… qui se sont déformés à la cuisson, mon cake ayant pris un peu de « ventre » ! Dans un moule à muffin en silicone épais, le cake a monté sans essayer de s’étaler sur les côtés. Bonus : c’était bon, et ça m’a pris 10 minutes à faire.

Cake au citron

Il croustille même légèrement sur le dessus… Je crois que j’en referai POUR MOI TOUTE SEULE !

 

Tarte au citron meringuée : la recette parfaite (y’a pas de mal à se lancer des fleurs)

11 Mai

D’habitude, je fais la recette d’Eryn, qui est absolument délicieuse, fondante et acidulée à souhait, avec une légère saveur de vodka qui se marie parfaitement avec le citron.

Après inspection des placards : à la maison, point de vodka, de pistaches, et pas assez d’oeufs pour réaliser la recette complète (qui en contient tellement que les stressés du cholestérol en frémiraient).

Pour changer, j’ai donc réalisé :
– la recette de la pâte sablée de Christophe Felder ;
– la recette du lemon curd de Minus, an augmentant les proportions ;
– une meringue italienne (sans vodka).

Tadaaaaaaaaaaaa ! (une fois n’est pas coutume, pas de photo en coupe, le dessert n’a pas été dégusté à portée d’appareil photo)

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Pour la pâte sablée de Christophe Felder, il faut : 

  • 250g de farine
  • 100g de sucre
  • 120g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf

Sabler la farine avec le sucre et le beurre. Ajouter le jaune, mélanger rapidement, former une boule et laisser reposer au frais 2h minimum dans du film alimentaire.
(Au Thermomix : Mixer 10 sec vitesse 4 la farine, le sucre et le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf et mixer à nouveau 10 sec vitesse 4.)

Après ce temps de repos, étaler la pâte dans un moule (ça collait trop au rouleau, je l’ai étalée à la main directement dans le moule), la piquer à la fourchette et l’enfourner 20mn sous un poids puis 5mn à découvert, à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

NB : il y a eu un raté, la pâte du tour est restée collée à mon vieux moule en alu, une prochaine fois je n’oublierai pas de beurrer / fariner le moule. Du coup, je n’ai pu récupérer qu’un cercle de pâte (heureusement que la crème au citron se tient bien !).

Pour le lemon curd : recette de Minus >> clic ! <<    J’ai réalisé la recette avec 3 oeufs, 4 citrons et demi, 150g de sucre roux et 3/4 de càs de maïzena.

Pour la meringue italienne, il faut :

  • 3 oeufs
  • 65 g d’eau
  • 185 g de sucre blanc

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser chauffer jusqu’à 116°C (si vous n’avez pas de thermomètre alimentaire, cela prend 5 bonnes minutes : la préparation doit avoir la consistance d’un sirop).
Quand le sirop a presque atteint les 116°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand ils sont fermes, verser le sirop en filet en évitant les branches du fouet, et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi (disons qu’elle soit tiède). La meringue doit être lisse et brillante.

Montage :

Etaler le lemon curd refroidi sur la pâte sablée (si comme moi le bord de la pâte est resté collé au moule, laisser 2 cm de pâte sans lemon curd, histoire qu’il ne s’échappe pas sournoisement).
Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus. J’ai pris une douille cannelée, mais on peut aussi faire des petites pointes à la douille ronde.
Dorer la meringue au chalumeau ou sous le grill du four (en surveillant, ça roussit très rapidement) et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux fraises sur pâte sablée citronnée

18 Avr

Les premières gariguettes sont enfin arrivées ! Youpiiiii ! Adieu pommes, poires, bananes et autres oranges aux accents hivernaux. Et tant pis pour mon porte-monnaie : même à un tarif exorbitant pour une micro-barquette de fraises, j’achète ! Nous les avons goûtées à la chantilly (maison, bien sûr !), coupés en dés et arrosées de jus de citron, de cassonade et de menthe (avec là encore de la chantilly), et cette fois-ci, en tartelettes.

Pour une tarte ou 4 à 6 tartelettes (selon la taille des moules), il faut :

  • des fraiiiiiiiiiiiiiises ! 500g environ
  • gelée de fruits

Pour la crème pâtissière :

  • 75 cl de lait
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucre
  • 75 g de farine
  • vanille (1/2 gousse / poudre / vanille liquide)

Pour la pâte sablée (au thermomix) :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 50 de cassonade
  • 75 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • le zeste d’1/2 (voire 1) citron jaune non traité

1) Préparer la crème pâtissière.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un grand saladier, blanchir les oeufs avec le sucre puis incorporer la farine. Lorsque le lait est bouillant, le verser en une seule fois dans le saladier tout en fouettant énergiquement. Transvaser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux 4 à 5mn en remuant constamment (sinon ça attache !). Une fois que la crème a épaissi, la verser dans un saladier et couvrir au contact avec du film alimentaire. Réserver au frais (au moins 1h).

2) Préparer la pâte sablée. Ou acheter une pâte toute faite.

Dans le thermomix (ou au robot tout simple), mixer la cassonade avec le zeste de citron pour obtenir une fine poudre. Ajouter tous les autres ingrédients et mixer 10 secondes vitesse 4. Sortir la pâte du bol sans la malaxer, la mettre dans le moule en l’abaissant avec la paume de la main en poussant la pâte vers les bords. Réserver au frais 30 mn et cuire à 180°C 20 à 30 mn (il faut surveiller).

Laisser refroidir le(s) fond(s) de tarte(s) sur une grille.

3) Montage

Garnir la pâte sablée de crème pâtissière. Laver les fraises rapidement sous l’eau froide sans les équeuter. Les sécher dans du papier absorbant puis les équeuter et les couper en deux. Disposer artistement les demi-fraises sur la pâte et les badigeonner de gelée de fruits pour faire briller tout ça.

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Tadaaaaa !

Macarons au citron

11 Avr

Quand on s’appelle Cortex, on en a dans le citron (et c’est Minus qui le dit ! quel fair-play !). Rendons hommage à Minus et à sa recette de lemon curd : elle constitue une garniture parfaite pour des macarons au citron.

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La recette des macarons ne change pas : >>> clic ! <<<

Pour colorer les coques en jaune, ajouter une petite cuillerée de colorant jaune en poudre dans les blancs d’oeufs.

Pour le lemon curd, c’est par ici : >>> clic ! <<<

J’ai mitonné ce lemon curd avec de la cassonade : cela lui donne une jolie couleur cuivrée et une saveur légèrement caramélisée, c’est délicieux !

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Soyez indulgents avec mes photos : je teste différents filtres, celui-ci ne rend pas justice à la couleur jaune…