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Bavarois léger au citron

7 Avr

Le citron, c’est bon. Surtout quand on est un Minus accro au Pulco. Le bavarois, c’est frais, beaucoup plus léger qu’une crème, et si l’on excepte la quantité assez impressionnante de gélatine qui est intégrée à la recette, pas trop scandaleux au niveau diététique. Entre une génoise au fond pour que l’ensemble se tienne, une mousse citronnée et une surface gélifiée pour faire joli (le miroir), il faut trois étapes pour réaliser la chose, avec temps de refroidissement à compter. Pour un bavarois complet (et non une flaque au démoulage), comptez donc l’après-midi et un petit passage au congélateur.

Pour un bavarois pour environ 6 personnes (ou 6 bavarois faits dans des ramequins/cercles à pâtisserie), il vous faut :

Une génoise :

2 œufs
60 grammes de sucre
60 grammes de farine
facultatif : un zeste de citron

Une mousse bavaroise revue  pour les stressés du gras : à la place de crème fouettée en chantilly (à 30%  de matière grasse minimum, donc), vivent les blancs d’œufs en neige :

4 jaunes d’œufs
5 feuilles de gélatine
150 grammes de sucre
40 cL de lait
10 cL de jus de citron
2 blancs d’œufs (avec les blancs qui restent : on fait une meringue italienne à cuire rapidement au chalumeau qui ira tout droit sur le bavarois, ou bien des petites meringues pour gourmands en battant chaque blanc avec 50 g de sucre)

La recette :

On commence par réaliser la génoise. Pendant que le four préchauffe à 180°, battez les œufs (entiers, les œufs !) avec le sucre au fouet électrique. Mélangez la farine à la spatule en évitant les grumeaux, et ajoutez éventuellement le zeste de citron. Le tout cuit 10 minutes dans un moule à génoise de 22-24 cm ou, pour les non-équipés, étalé le plus proprement possible sur une plaque à pâtisserie.

Pendant que la génoise refroidit, c’est parti pour la pseudo-mousse bavaroise. Tandis que la gélatine se réhydrate paisiblement dans un bol d’eau froide, faites chauffer le lait. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre, et délayez avec le lait chaud. On remet quelques minutes à cuire sur le feu, le temps que la préparation épaississe. Quand la crème nappe la cuiller, incorporez la gélatine essorée et le jus de citron.
Le temps d’attente commence : il faut laisser le mélange refroidir (un tour au congélateur peut aider…) pour que la gélatine commence à prendre. Pas trop, on va la mélanger ! Quand la préparation est froide, montez les blancs en neige et ajoutez, quand ils sont fermes, les 50 grammes de sucre restants afin d’obtenir une meringue. Incorporez la meringue à la crème au citron avec une spatule en silicone, et go pour le montage !

Deux options s’offrent à vous : si vous avez un cercle à pâtisserie, la vie est belle : placez votre génoise au fond, versez la mousse citronnée, et placez le tout au réfrigérateur. Pour les autres, il est tout à fait possible d’utiliser des ramequins individuels – les entremets se laisseront démouler, promis. En tout cas, chez Minus-la-maladroite, ça a fonctionné ! Il faudra donc découper des disques de génoise à l’emporte-pièce ou, soyons fous, au couteau,  les placer dans les récipients, et ajouter la mousse. Laissez prendre une heure ou deux au frais, et, si le courage vous prend, versez au-dessus un miroir, cette couche gélifiée, brillante et acidulée qui fait rêver dans les vitrines de pâtissier.
Pour le réaliser : contrairement à ma version, pâlotte et un peu trop gélatineuse à mon goût, j’aurais tendance à conseiller d’opter pour de la marmelade de citron que l’on fera fondre à feux doux et à laquelle on incorporera un peu de gélatine (ou d’agar agar). Sinon, faites chauffer 3 cL de jus de citron avec 2 ou trois cuillers à soupe de sucre, et y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Hors du feu, ajouter le reste du jus de citron et, pour la couleur, deux gouttes de colorant. Ne rêvons pas, le jus de citron couleur jaune primaire, dame nature n’a pas prévu ça.  Attendez encore au moins une heure de repos au frais avant de déguster.

Verdict : hormis mon miroir perso raté, ce faux bavarois sans crème s’est montré léger et bien citronné (méfiance : il y a tout de même 4 jaunes d’œufs dans le bestiau). Et le démoulage parfait, même pour ceux réalisés dans des ramequins : passez simplement la lame d’un couteau autour, et retournez délicatement le moule… C’est magique, ça glisse tout seul !

Tadaaa ! Note pour plus tard : le sucre doré, parfait pour une déco express, c'est particulièrement dur. Attention aux quenottes fragiles.

Tadaaa ! Note pour plus tard : le sucre doré, parfait pour une déco express, c’est particulièrement dur. Attention aux quenottes fragiles.

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Thumb prints au lemon curd (ou sablés à la crème tout simples)

11 Mar

Un joli lemon curd réalisé, et nous voici avec un pot rempli de crème au citron qu’il faut bien recycler dans quelque chose. Manquant de courage pour se lancer dans une série de cupcakes un peu longs à réaliser, Minus a tranché : ce sera des thumb prints, ces petits sablés creusés au pouce où l’on glisse ce qu’on a sous la main (confiture, pâte à tartiner, ganache ou, au hasard, lemon curd). Autant vous le dire, la recette expérimentée ci-dessous est loin d’être la plus raffinée. Elle s’apparente plutôt à des petits sablés qu’on pourra étaler en couche plus fine, froncée sur les côtés comme une tartelette… En tout cas, ces thumb prints ont rencontré un joli succès, même massacrés par un transport houleux dans un tupperware Ikea. Voici la recette pour une bonne quinzaine de biscuits :

– 1/2 tasse de beurre mou (margarine pour moi)
– 1/4 de tasse de sucre
– 1/2 sachet de sucre vanillé
– 1 tasse de farine
– 1 œuf
– 1/4 de cuiller à café de sel
– de bonnes choses pour remplir le puits creusé dans les biscuits

Voici la recette théorique : il faut d’abord mélanger le beurre, les sucres et le jaune d’œuf afin d’obtenir une crème. Ajoutez ensuite le sel et la farine et pétrissez le tout à la main. Il suffit ensuite de former des boules de 2 cm de diamètre, de les tremper dans le blanc d’œuf légèrement battu, et d’enfourner 5 minutes à 180°C. Sortez les biscuits du four, creusez les au pouce ou avec le manche rond d’une charmante fourchette en plastique, et zou, ré-enfournez pendant 8 minutes. Les biscuits durciront en refroidissant, donc pas de zèle ! Il ne reste plus qu’à garnir les gâteaux, et c’est prêt.

(Pour ma part, pas très réveillée et un peu pressée, j’ai mélangé tous les ingrédients d’un coup et oublié le blanc d’œuf, ce qui n’a pas posé de problème. Si je dois réitérer, je creuserai le troutrou dans mes biscuits avant la cuisson, histoire de me simplifier la tâche !)

PS : n’ayant pas de tasse à thé, j’ai utilisé un mug comme mesure.

thumb-prints

Et une fournée, une !

Lemon curd facile sans beurre

6 Mar

Ne rêvons pas, le lemon curd est et restera une mixture propre à rendre diabétique le plus sain des spécimens vivant sur cette planète. Ah la popote anglaise… souvent ennemie de la diététique, mais amie des papilles. Vivant dans la phobie des capitons,  Minus a testé une recette de crème au citron sans beurre, mais ne rêvons pas, blindée de sucre. On s’en fiche, c’est bon à peu près partout : sur des Pim’s maison (moches mais bons), dans des cupcakes, dans des tartelettes… Il m’en reste un peu pour quelques essais, on verra dans un prochain post !

En attendant, voici la recette pour un petit pot à confiture :

– le jus de 3 citrons
– le zeste d’un citron et demi
– 2 œufs
– 100 g de sucre
– 1/2 cuiller à soupe de Maïzena

Une fois votre zeste râpé finement (une râpe à fromage fait très bien l’affaire), faites-le chauffer à feu doux avec le jus des citrons, le sucre et la Maïzena. Ajoutez ensuite les œufs battus en passant à feu vif. Il faudra touiller, ou plutôt fouetter en permanence, sinon ça brûle au fond, et les blancs coagulent. Courage, ça épaissit en quelques minutes ! Dès que la préparation prend la consistance d’une crème, ôtez du feu et laissez tiédir. Il ne reste plus qu’à mettre le lemon curd en pot et à le conserver au frais, environ une semaine.

Pour les flemmards : il est toujours possible de compenser un manque de citron au Pulco (c’est mal mais pratique) !

lemon-curd

Comme précisé ci-dessus, il faut fouetter avec amour pendant la cuisson, sinon les blancs d’oeufs se solidifient. J’ai touillé sans trop d’ardeur avec une spatule, et ça ce voit !