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[Thermomix] Sorbet au citron

7 Mai

J’ai réalisé la recette classique de sorbet au citron au thermomix, en divisant simplement les quantités par deux. La recette initiale prévoyant un blanc d’oeuf, je l’ai tout de même laissé entier !

Pour un demi litre de glace, il faut :

  • 200 g d’eau
  • 175 g de sucre blanc
  • 125 g d’eau froide
  • 100 g de jus de citron
  • 1 blanc d’oeuf  (ou un demi…)

Versez les 200 g d’eau et le sucre blanc dans le bol du thermomix, et faites chauffer 5 mn à 100°C vitesse 3.
Ajoutez le reste d’eau froide et le jus de citron, puis mixer 3 secondes vitesse 3.
Ajoutez enfin le blanc d’oeuf et mixez à nouveau 3 secondes vitesse 4.
Il ne reste plus qu’à congeler en petites portions la préparation (en bacs à glaçons ou mieux, dans des sachets à glaçons) pour au moins 8h. Avant ce laps de temps, le sorbet est trop moelleux (mais parfois on est pressé…) Une fois les glaçons bien pris, remettez-les dans le thermomix et mixez-les vitesse 5  une trentaine de secondes.

Le sorbet se conserve très bien sans devenir un bloc dur comme du béton, les boules se façonnent bien même après quelques jours au congélateur.

La preuve !

La preuve !

Pour la version sans thermomix, on suit à peu près les mêmes étapes :
– D’abord, on réalise un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.
– Ensuite, on ajoute le reste de l’eau et le jus de citron.
– On laisse refroidir la préparation, puis on la fait turbiner en sorbetière.
– Quand le sorbet commence un peu à prendre, on ajoute le blanc d’oeuf battu en neige.
– Enfin, on laisse 2h au congélateur pour que le sorbet durcisse un peu.

Ravioles au poulet et persil

24 Mai

J’ai investi dans un petit moule à ravioles en métal, qui permet de les confectionner par plaques, à la manière des ravioles de Romans. La pâte peut se faire au thermomix, comme ici, ou à la main (mais c’est plus long !)

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Pour 4 plaques de ravioles (soit pour 4 personnes), il faut :

  • Pour la pâte : 250 g de farine, 80 ml d’eau froide, 1 oeuf, sel.
  • Pour la farce : environ 200 g de poulet, quelques branches de persil, 2 petits-suisses (0% possible !)

Préparer la pâte :
Mélanger la farine et le sel. Battre l’oeuf en omelette et l’ajouter à la farine. Ajouter enfin l’eau et pétrir longuement afin d’obtenir une pâte lisse et souple. Laisser reposer 30mn

Ou… tout mettre dans le bol du thermomix et pétrir 2 à 3 mn.

Préparer la farce : mixer tous les ingrédients.

Séparer la pâte en 8 morceaux et les étaler finement au rouleau.

Pour le montage :
Placer une plaque sur le moule à ravioles. Déposer une petite quantité de farce sur chaque empreinte (pour simplifier la chose, j’ai mis la farce dans une poche à douille). Recouvrir d’une 2e plaque de pâte et souder le tout en passant le rouleau à pâtisserie sur la pâte. Réserver les plaques en les farinant, pour éviter qu’elles ne se collent les unes aux autres (ce qui m’est arrivé, d’où l’absence de photo où elles sont cuites).

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Faire cuire les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée : elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Servir sans attendre (avec de la sauce tomate, dans un bouillon, pourquoi pas gratinées au four… les possibilités sont vastes !)

Tarte au citron meringuée : la recette parfaite (y’a pas de mal à se lancer des fleurs)

11 Mai

D’habitude, je fais la recette d’Eryn, qui est absolument délicieuse, fondante et acidulée à souhait, avec une légère saveur de vodka qui se marie parfaitement avec le citron.

Après inspection des placards : à la maison, point de vodka, de pistaches, et pas assez d’oeufs pour réaliser la recette complète (qui en contient tellement que les stressés du cholestérol en frémiraient).

Pour changer, j’ai donc réalisé :
– la recette de la pâte sablée de Christophe Felder ;
– la recette du lemon curd de Minus, an augmentant les proportions ;
– une meringue italienne (sans vodka).

Tadaaaaaaaaaaaa ! (une fois n’est pas coutume, pas de photo en coupe, le dessert n’a pas été dégusté à portée d’appareil photo)

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Pour la pâte sablée de Christophe Felder, il faut : 

  • 250g de farine
  • 100g de sucre
  • 120g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf

Sabler la farine avec le sucre et le beurre. Ajouter le jaune, mélanger rapidement, former une boule et laisser reposer au frais 2h minimum dans du film alimentaire.
(Au Thermomix : Mixer 10 sec vitesse 4 la farine, le sucre et le beurre. Ajouter le jaune d’oeuf et mixer à nouveau 10 sec vitesse 4.)

Après ce temps de repos, étaler la pâte dans un moule (ça collait trop au rouleau, je l’ai étalée à la main directement dans le moule), la piquer à la fourchette et l’enfourner 20mn sous un poids puis 5mn à découvert, à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

NB : il y a eu un raté, la pâte du tour est restée collée à mon vieux moule en alu, une prochaine fois je n’oublierai pas de beurrer / fariner le moule. Du coup, je n’ai pu récupérer qu’un cercle de pâte (heureusement que la crème au citron se tient bien !).

Pour le lemon curd : recette de Minus >> clic ! <<    J’ai réalisé la recette avec 3 oeufs, 4 citrons et demi, 150g de sucre roux et 3/4 de càs de maïzena.

Pour la meringue italienne, il faut :

  • 3 oeufs
  • 65 g d’eau
  • 185 g de sucre blanc

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser chauffer jusqu’à 116°C (si vous n’avez pas de thermomètre alimentaire, cela prend 5 bonnes minutes : la préparation doit avoir la consistance d’un sirop).
Quand le sirop a presque atteint les 116°C, commencer à battre les blancs en neige. Quand ils sont fermes, verser le sirop en filet en évitant les branches du fouet, et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi (disons qu’elle soit tiède). La meringue doit être lisse et brillante.

Montage :

Etaler le lemon curd refroidi sur la pâte sablée (si comme moi le bord de la pâte est resté collé au moule, laisser 2 cm de pâte sans lemon curd, histoire qu’il ne s’échappe pas sournoisement).
Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus. J’ai pris une douille cannelée, mais on peut aussi faire des petites pointes à la douille ronde.
Dorer la meringue au chalumeau ou sous le grill du four (en surveillant, ça roussit très rapidement) et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte fine aux pommes caramélisées

2 Mai

© Maman, comme dirait Minus. Une petite tarte légère, croustillante, aussi agréable à l’oeil qu’en bouche.

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Pour une tarte fine, il faut :

  • Pour la pâte : 150 g de farine – 1 sachet de sucre vanillé (maison pour moi) –  50 g de beurre (ou margarine, pour moi), 50 g d’eau froide
  • Pour la garniture : 3 petites pommes ou 2 grosses – 2 càs de compote de pommes – cassonade

Préparer la pâte :

Au thermomix : mettre le beurre, la farine et le sucre vanillé dans le bol. Donner 2 ou trois impulsions de turbo. Ajouter l’eau et mixer 1mn30 en mode pétrin. Mixer 10 sec en sens inverse pour décoller la pâte des couteaux.

Sans thermomix : mettre la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à former une boule homogène (adapter la quantité d’eau : il en faut peut-être moins qu’au thermomix).

Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de cuisson en silicone ou en papier cuisson, si possible en formant un disque à peu près rond. Etaler la compote sur la pâte. Couper les pommes en fines lanières et les disposer joliment sur la pâte. Saupoudrer de cassonade et déposer quelques lichettes de beurre sur les pommes, histoire que ça caramélise bien.

Enfourner 20mn à 180°C.

LE truc de maman (d’où le ©) : une fois la tarte cuite et un peu refroidie, on peut re-saupoudrer de cassonade et caraméliser la chose au chalumeau (ou sous le grill du four, pour les non-équipés).

Flan de blettes

24 Avr

Avant toute chose, mieux vaut être prévenu : le flan de blettes a une allure peu ragoûtante. Il fallait vraiment avoir envie d’écouler le kilo de blettes acheté au marché la veille, sur un coup de tête, au marchand de légumes bio (ça ce conserve mal, ces petites bêtes blettes-là). Ledit marchand fournit des recettes pour accommoder ses légumes : j’avais donc le choix entre un crumble de blettes ou un flan de blettes : j’ai choisi la 2e option.

C’est vert, mais bon, foi de Cortex. Même monsieur Cortex, grand récalcitrant face à la verdure, a aimé (de là à en reprendre, n’exagérons pas, mais il a fini sa part sans rechigner, ce qui est déjà beau). Je vous laisse admirer ce chef d’oeuvre quasi monochrome :

Avant que vous n'imaginiez des horreurs, je précise que les filaments blancs ne sont que du gruyère râpé.

Avant que vous n’imaginiez des horreurs, je précise que les filaments blancs ne sont que du gruyère râpé.

Le flan contient aussi des tronçons de "côtes" de blettes.

Le flan contient aussi des tronçons de « côtes » de blettes.

Pour 4 personnes (dans un moule à gratin), il faut :

  • 1 kg de blettes
  • 120 g de gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 50 g de crème épaisse (ici à 12% de m.g.)
  •  noix de muscade, sel, poivre

Laver les blettes et séparer le vert du blanc (les fameuses côtes de blettes).
Cuire 8 mn les feuilles dans de l’eau bouillante salée (étape réalisée au thermomix : mixer rapidement les feuilles vitesse 6, ajouter 2 verres d’eau environ, 12 mn de cuisson à 100°C, vitesse 2). Une fois cuites, bien les égoutter et les presser une fois refroidies pour en éliminer le maximum d’eau.
Cuire les côtes coupées en tronçons 15mn dans de l’eau bouillante salée (ou au thermomix) puis égoutter.
Mixer les feuilles avec la crème pour réduire le tout en purée en incorporant un à un les oeufs. Assaisonner.
Ajouter le gruyère et les côtes de blettes.
Verser le tout dans un plat à gratin et cuire 25 à 30 mn au bain-marie ) à 210°C. La préparation ne doit pas bouillir.

Brioche perdue, sorbet à la fraise et chantilly…

22 Avr

… ou l’art de faire la chasse au gaspi en cuisine, tout en se régalant.

Il m’a fallu, pour improviser ce petit dessert savoureux pour 2 personnes :

Pour la brioche perdue :

  • deux tranches de brioche maison
  • un oeuf (je n’ai utilisé que le jaune, le blanc ayant servi à faire le sorbet)
  • lait
  • cassonade

Pour la chantilly :

  • 80 g de crème entière (semi-épaisse)
  • 1 càs de cassonade aromatisée à la barbe à papa

Pour le sorbet à la fraise (bien sûr, il en reste !)  :

  • 500 g de fraises
  • 80 g de sucre en morceaux
  • 1 blanc d’oeuf

1. Quelques heures à l’avance, congeler les fraises. Lorsqu’elles sont congelées, réduire les morceaux de sucre en sucre glace au thermomix puis ajouter les fraises et le blanc d’oeuf. Mixer 1mn30 vitesse 5, puis insérer le fouet et mixer 1mn vitesse 3. Réserver au congélateur.

2. Mettre la crème, un bol et les fouets d’un fouet électrique au réfrigérateur. Lorsque tout est bien froid, battre la crème en chantilly avec la cassonade. Réserver au frais.

3. Dans une assiette creuse, verser un peu de lait (environ un verre), le jaune d’oeuf et une cuiller à soupe de cassonade. Y tremper les tranches de brioches (débarrassées de la croûte) sur les deux faces. Faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. En fin de cuisson, saupoudrer un peu de cassonade pour faire caraméliser la brioche.

4. Déposer dans chaque assiette une tranche de brioche caramélisée, une boule de glace, de la chantilly, et déguster sans attendre, ça fond !

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Brioche express (qui ressemble plutôt à un pain au beurre, mais ne chipotons pas)

20 Avr

Depuis que j’ai un Thermomix, j’apprécie de pouvoir faire un peu de boulange, sans patouiller la pâte à pleines mains ni risquer d’occire mon robot (l’ancien a succombé après un bref pétrissage de pâte à pain, le plastique du pétrin n’a pas supporté un tel travail et a fondu, bloquant le moteur ; feu mon robot a fini sa vie à la déchetterie…. et la pâte à pain aussi !).

J’avais déjà testé la recette du chinois, qui donne une délicieuse brioche… mais il ne faut pas être pressé, la pâte lève en deux temps, ce qui allonge considérablement la durée de la recette. La recette de Khala, reprise de nombreuses fois, était donc faite pour moi : une recette de brioche express, sans levée, puisque tout se fait au four.

NB : le nom de brioche est mal adapté, la mie est moins aérée et n’est pas du tout filante. Elle ressemble beaucoup à un pain au beurre.

La brioche entière...

La brioche entière…

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…et en coupe.

Pour une grosse brioche (cuite dans un moule à cake), il faut :

  • 30 cl de lait
  • 50 g de beurre (ou margarine)
  • 1 oeuf
  • 4 càs de cassonade
  • 12 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée)
  • 400 g de farine
  • 1,5 càc de sel

Au thermomix : Mettre le lait, le sucre, le beurre et la levure fraîche émiettée (ou la levure sèche) dans le bol. Faire chauffer à 37°C pendant 2mn vitesse 2. Ajouter la farine, l’oeuf et le sel puis pétrir 1mn30.

Sans thermomix : Faire chauffer le lait et le beurre au micro-ondes ou à la casserole (plus pratique pour maîtriser la chaleur) : le mélange doit être tiède, pas trop chaud pour ne pas tuer la levure. Emietter la levure fraîche (ou verser la levure sèche) dans le lait, mélanger, puis ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger à la cuiller en bois : le mélange doit être homogène et assez liquide.

Verser la pâte dans un moule à cake (ou moule en couronne) beurré (ou en silicone) et enfourner à 80°C pendant 20mn. Monter le thermostat à 200°C et poursuivre la cuisson 25 mn (voire plus, il faut surveiller).

Surtout, laisser refroidir sur une grille avant de déguster. La brioche s’effrite lorsqu’elle est encore chaude ; refroidie, on peut y tailler de belles tranches.

La brioche se conserve très bien. Toastée et beurrée, c'est un régal ! (d'une grande légèreté... !)

La brioche se conserve très bien. Toastée et beurrée, c’est un régal ! (d’une grande légèreté… !)

[Thermomix] Pseudo-teurgoule

13 Mar

Cortex est normande. Tous les Normands qui se respectent connaissent la teurgoule. Les ignares penseront qu’ils s’agit d’un vulgaire riz au lait. Nenni ! Le riz au lait contient bien plus de riz, parfois de l’oeuf, et se cuit à la casserole. En revanche, la teurgoule se cuit traditionnellement dans une terrine à bords  hauts, de forme évasée, en terre cuite – l’autre petit nom de la teurgoule, c’est la terrinée. La teurgoule, donc, est à l’origine un dessert du pauvre, cuit à feu très doux dans le four du boulanger du village, après la dernière fournée de pain. On laissait la terrine cuire lentement dans le four éteint et on récupérait la chose le soir.

Soyons terre à terre : point de boulanger dans le village de Cortex, perdu au fin fond de la campagne. Laisser le four allumé plusieurs heures, ce n’est pas éco-friendly, comme dirait l’autre.

Mais j’ai un thermomiiiiiiix ! Va pour un essai de teurgoule au thermomix ! La cuisson dans la bête a duré 1h : pas franchement économique. Si c’était à refaire, ce serait directement dans le four, après une petite précuisson de 25 mn dans le thermomix ; j’aurais profité de la cuisson de je-ne-sais-quoi-d’autre pour laisser ma terrine quelques heures dans le four éteint.

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La recette de belle-maman :

  • 4 l de lait entier
  • 400 g de riz rond
  • 400 g de sucre
  • 1 càs de cannelle
  • une lichette de vanille

Tout verser dans la terrine, laisser cuire 4h thermostat 4 (vous aussi, vous trouvez que belle-maman est fétichiste du 4, avouez-le !)

Ma version (d’abord parce que le thermomix a une contenance de 2 litres, et qu’on ne vit pas à 12 à la maison), pour 3 portions environ :

  • 1/2 l de lait demi-écrémé
  • 50 g de riz rond
  • 10 g de cassonade + 20 g de fructose (on essaie d’alléger la recette comme on peut)
  • une cuiller à café bombée (mais pas trop) de cannelle
  • une belle pincée de vanille en poudre

Dans mon cas, 2 fois 30mn de cuisson à 90°C, vitesse 2, sens inverse (2 fois, parce qu’après vérification au bout de 30mn, ça manquait sérieusement de cuisson). (et mis dans le four éteint depuis un bon moment mais encore tiède, histoire que ça forme une peau sur le dessus)

Verdict : ça a vraiment le goût de la teurgoule. Pour la texture, elle ressemble à celle des teurgoules du commerce, il lui manque ce côté crème qui remonte au dessus du riz et croûte noircie qui cache le riz crémeux. Ce sera pour la prochaine fois !

C'est tout de même très crémeux... un régal !

C’est tout de même très crémeux… un régal !

[Thermomix] [ou sans Thermomix !] Chinois

5 Mar

[16:30:23] Minus : Ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant Gâteau en escargots. En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode. Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « de toutes façons pour moi c’est du Chinois » Le mot Chinois est resté pour le désigner.

[16:30:26] Minus : pour la culture ^^

Je ne pouvais pas vous priver de cette passionnante discussion sur Skype entre Minus et Cortex. Grâce à wikiminus, j’aurai donc appris que j’ai bâfré toute seule deux coquilles de schneckenkuchen, généreusement garnies de crème pâtissière et de pépites de chocolat fondantes. Z’êtes jaloux, hein ?

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Pour un chinois, il faut :

  • 420 g de farine
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 1/2 càc de sel
  • 60 g de sucre (ici, cassonade)
  • 100 g de beurre (j’ai mis de la margarine)
  • 2 oeufs
  • 10 cl de lait

Pour garnir la pâte :

  • un petit bol de crème pâtissière (faite aussi au thermomix)
  • 100 g de pépites de chocolat

Dans le bol du thermomix, verser le lait, le sucre et la levure émiettée. Faire chauffer 2mn30 à 37°C, vitesse 2.
Ajouter tous les autres ingrédients et programmer 3 mn en mode pétrin. (inutile de mixer 10 secondes en sens inverse vitesse 2 comme lorsqu’on fait du pain : la pâte étant collante, elle ne se détachera pas mieux des parois)

A la main : faire tiédir le lait, y verser la levue émiettée et laisser reposer une dizaine de minutes. Verser tous les autres ingrédients et pétrir joyeusement.

A la MAP : programme pâte seule.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir d’un torchon. Laisser pousser dans un endroit tiède (près du radiateur) environ 1h30.

 

Pendant ce temps, faire une crème pâtissière et hacher 100 g de chocolat noir en pépites.

Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer (pétrir pour chasser l’air) et l’étaler en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. Mon rectangle devait faire 50 x 30 cm.
Etaler de la crème pâtissière (pas trop, sinon ça va déborder) sur la pâte et la parsemer de pépites de chocolat. Rouler la pâte en boudin (en partant du grand côté : le boudin doit faire 50 cm de long). Couper ce boudin en 8 tronçons, chaque tronçon étant déposé au fur et à mesure dans un moule à manqué beurré et fariné (ou en silicone) de manière à former une fleur.
Couvrir d’un torchon et laisser lever 1h environ.

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Avant d’enfourner

Un quart d’heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la pâte de lait et enfourner pour 25mn à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.

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La mie est filante…

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et le chocolat fondant…

[Thermomix] Fondant au chocolat et aux pruneaux (oui oui oui ! et c’est bon !)

26 Fév

Grosse envie de chocolat aujourd’hui. Dans le frigo, un fond de sachet de pruneaux dénoyautés. Les pruneaux, c’est bon, doux, sucré, on doit bien pouvoir en faire quelque chose avec le chocolat.

– Oui, Minus, j’ai l’amour du risque. Va pour un fondant au chocolat et aux pruneaux (recette de Cléa > clic !).

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Pour 4 personnes :

  • 150 g de pruneaux dénoyautés (dans mon cas, le fond du sachet de pruneaux + quelques abricots moelleux pour compléter)
  • 100 g de chocolat noir
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre complet
  • 80 g de farine (T80 chez Cléa, ou T ce que vous voulez)
  • 2 càc de levure

Grosse envie de chocolat, mais grosse flemme. Vive le thermomix !
Mettre le chocolat dans le bol et mixer quelques secondes vitesse 6 pour le réduire en poudre. Le faire fondre à 37°C pendant 1 à 2mn. Mettre tous les autres ingrédients dans le bol et mixer vitesse 6 2 à 3 mn, en faisant des pauses pour racler les parois avec une spatule.
Verser l’appareil dans un moule à cake (Cléa nous dit qu’il faut le huiler, moi, j’ai un moule en silicone !). Enfourner 15 mn à 175°C. Démouler quand le gâteau est froid.

Déguster devant Dr House.